Retour des macarons sur le blog (mes autres recettes ici) avec une recette de fourrage de crème au praliné. Et quelle crème ! Un délice de légèreté et de douceur, c’est une recette de crème au beurre au praliné allégée avec une meringue italienne, un peu de boulot mais un résultat à la hauteur de mes espérances ! Et pour faire cette crème, il vous faudra du praliné ! Pour cette recette, je n’ai pas fait mon praliné maison (ma recette ici), manque de temps et de courage, mais j’ai utilisé un pot de praliné Amande-Noisette de chez Patisdecor ici. Ce praliné est très onctueux et le goût est bien là, ce qui s’est vraiment ressenti dans ma crème au beurre. Je partagerai prochainement une autre recette avec du praliné car Cerf Dellier m’a gentiment fait découvrir sa gamme de praliné avec le praliné noix ici et le praliné noix de cajou ici, une recette de bûche me trotte dans la tête…
Evidemment, pour faire ces macarons, je vous donne ma marche à suivre avec une recette avec la meringue italienne (ici et ici), mais vous pouvez consulter mes autres articles avec la recette des macarons à base de meringue française ici.
Le matériel utilisé pour cette recette :
- 1 pot de praliné Amande Noisette Patisdecor chez Cerf Dellier ici
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
- des poches à douille comme ici ou ici
- des douilles n°8 ou 10 comme ici ou ici
- du colorant beige gel ici
- des plaques perforées comme ici
- un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
- un tamis comme ici ou ici.
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Pour 50/60 coques soit 20 à 30 macarons de taille standard, il vous faut:
Les coques
100g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
35g d’eau + 100g de sucre semoule
40g de blancs d’oeufs pas nécessairement vieillis+ 40g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante
colorant gel couleur caramel ici (facultatif)
Crème au beurre praliné
135g de praliné Amande Noisette Patisdecor chez Cerf Dellier ici
95g de beurre (à t° ambiante)
1 belle pincée de vanille en poudre
meringue italienne : 60g de sucre + 15g d’eau et 20g de blanc d’oeuf
1. Préparer les macarons, c’est parti ! Vous pouvez les faire la veille (même 2-3 jours avant, ou même les congeler) et conserver vos coques refroidies au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques.
Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).
1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.
3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.
4. Pendant que le sucre cuit, mettre 40g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.
5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.
6. Ajoutez le colorant si vous souhaitez, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt (cf photo ci-dessus).
7. Verser les 40g de blancs non vieillis sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule. Si vous avez un robot type KitchenAid, vous pouvez verser la 2e partie des blancs dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intégrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet.
8. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucer glace sur la meringue à l’italienne.
Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant. Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !
9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).
10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.
11. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.
12. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin pour lisser mais moi je ne le fais pas). Je ne fais pas croûter mes macarons et ça marche très bien avec la meringue italienne. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).
13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four, ajuster avec votre four, faites des essais!)
14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.
15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.
2.Préparer la crème au beurre praliné.
Le beurre doit être à température ambiante.
Battre le beurre avec votre robot équipé du fouet.
Après 3-4 min, ajouter le praliné et la poudre de vanille, mélanger encore 2min.
Préparer la meringue italienne (comme pour les macarons):
Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.Pendant que le sucre cuit, mettre 20g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois. Laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir complètement la meringue italienne.
Lorsque la meringue italienne est bien froide, la mélanger délicatement à la maryse à la préparation beurre-praliné.
3.Montage.
Assortir vos coques, déposer une boule de crème au praliné grâce à une poche à douille avec une douille unie 8 ou 10 sur une coque, fermer avec une deuxième coque.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
Bon appétit !
