Macarons à la meringue italienne

Alors me direz-vous, le résultat ????

Bluffant !!!!! J’ai trouvé la préparation plus rapide à faire que celle avec la meringue à la française et surtout moins technique (macaronnage, bec d’oiseau, ruban….). Et surtout ça marche ! Mes macarons sont superbes avec une belle collerette. Il faut toujours faire attention à la cuisson et je le redis faites des essais avec votre four, je donne donc ma cuisson à titre indicatif, il faut ajuster avec son matériel. J’ai également réalisé un macaron king size, ça a donc marché aussi !!!! La recette du macacron géant est ici.

Edit du 25/10/2014.

De nouveaux petits “trucs” pour vous guidez dans la réalisation de vos macarons notamment pour ceux qui ont un robot type Kitchen Aid, on peut tout faire avec, même macaronner !!!!

Pour 40 macarons de taille standard (ou comme moi ici 20 macarons + 2 coques de macaron géant diamètre 20cm), il vous faut:

200g de poudre d’amandes

200g de sucre glace

5cl d’eau + 200g de sucre semoule

75g + 75g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs, vieillis et à température ambiante)

colorant

Commencer par peser tous vos ingrédients.

1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.

4. Pendant que le sucre cuit, mettre 75g de blancs d’oeufs dans le bol de vottre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.

5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

6. Ajoutez le colorant, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.

ps. Je fais toutes ces étapes sans batteur mais aux fouets électriques, ça marche aussi !

7. Verser les 75g de blancs restants sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule. Si vous avez un robot type KitchenAid, vous pouvez verser la 2e partie des blancs dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intégrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet.

8. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucer glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.

11.  Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.

12. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin, je ne le fais pas). Laisser croûter càd laisser reposer à l’air libre et loin d’une source d’humidité les macarons, les macarons sont prêts à être enfournés quand vous  posez délicatement votre doigt sur un macaron, il doit être “sec” ne pas coller au doigt, sinon patienter encore. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).

J’ai testé cette recette sans faire croûter et ça marche aussi donc vous pouvez enforner sans faire crouter!

13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four).

14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les macarons se décollent tout seuls.

15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

Pour les recettes de macarons c’est ici.

Pour la conservation des macarons c’est ici.