Voilà un bon moment que je n’avais pas fait de macarons. J’ai voulu innové en faisant une coque bicolore pour ces macarons Kinder Maxi. Je pensais que c’était plus compliqué que ça, en fait il suffit de diviser votre pâte en deux, de colorer comme vous souhaitez chaque pâte, de mettre chaque pâte dans une poche à douille, puis de remettre les deux poches à douille dans une (il y a des photos ci-dessous avec la recette).Cela fait un joli effet.
En ce qui concerne ma recette de base pour les macarons, j’utilise toujours la même ici ou ici (même recette, seules les quantités changent) à base de meringue italienne. Si vous préférez faire vos macarons avec la meringue à la française c’est ici.
Pour la ganache Kinder Maxi, j’ai utilisé la même que pour fourrer mes gâteaux en pâte à sucre ici.
Toutes mes recettes de macarons sont ici.
Du côté matériel :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
- des poches à douille comme ici ou ici
- des douilles n°8 ou 10 comme ici ou ici
- du colorant rouge gel ici et beige ici
- des plaques perforées comme ici
- un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
- un tamis comme ici ou ici.
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Pour 50/60 coques soit 20 à 30 macarons de taille standard, il vous faut:
100g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
35g d’eau + 100g de sucre semoule
40g de blancs d’oeufs pas nécessairement vieillus+ 40g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante
colorant beige et rouge
Ganache Kinder
240g de kinder maxi
100g de crème liquide à 30% de mg
1.Préparer la ganache Kinder Maxi.
Faire fondre les Kinder dans la crème liquide à feu doux. Une fois bien fondu, mélanger, verser directement dans une poche à douille (que vous laissez fermée) avec une douille n°8 ou 10. Réserver à température ambiante (pas nécessairement au réfrigérateur car la ganache est alors trop dure pour fourrer les macarons). Laisser prendre quelques heures avant d’utiliser (ou la veille pour le lendemain).
2.Préparer les coques de macarons bicolores.
Commencer par peser tous vos ingrédients.
1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver. Vous pouvez faire cette étape à l’avance et conserver ce « tant pour tant » dans une boîte hermétique quelques jours à température ambiante.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.
3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°. Mais il faut surveiller ou bien connaître votre plaque de cuisson!!!
4. Pendant que le sucre cuit, mettre 75g de blancs d’oeufs vieillis dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.
5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.
6. Mettre le robot à vitesse maximum pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.
ps. Je fais toutes ces étapes au robot Kitchen Aid comme le montre les vidéos mais aux fouets électriques, ça marche aussi !
7. Lorsque le mélange est assez refroidi, deux possibilités :
- au Kitchen Aid :verser les 75g de blancs restants (ceux qui sont frais) dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intègrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet. puis changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucre glace sur la meringue à l’italienne.Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant. Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt ! Attention à ne pas trop macaronner car il faut encore ajouter le colorant dans chaque pâte donc arrêtez un peu avant si vous faites des coques bicolores.
Si vous le souhaitez, j’ai mis deux vidéos du macaronnage au robot en ligne sur mon facebook :
https://www.facebook.com/gourmandisesdenemo/
- à la main : réserver le mélange refroidi, verser les 75g de blancs restants (ceux qui sont frais) sur votre tant pour tant (mélange sucre glace/poudre d’amande) et mélanger à la spatule. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse. Puis incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en grattant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).Attention à ne pas trop macaronner car il faut encore ajouter le colorant dans chaque pâte donc arrêtez un peu avant si vous faites des coques bicolores.
8. Diviser votre pâte en deux, ajouter d’un côté le colorant beige et de de l’autre le rouge. Verser chaque pâte dans une poche à douille, couper les bouts puis enfiler les deux poches à douille dans une autre poche à douille avec douille de diamètre 8 ou 10 mm.
9. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.
10. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin, je ne le fais pas). Laisser croûter càd laisser reposer à l’air libre et loin d’une source d’humidité les macarons, les macarons sont prêts à être enfournés quand vous posez délicatement votre doigt sur un macaron, il doit être « sec » ne pas coller au doigt, sinon patienter encore. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).
J’ai testé cette recette sans faire croûter et ça marche aussi donc vous pouvez enforner sans faire crouter!
13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four).
14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les macarons se décollent tout seuls.
15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.
3. Le montage.
Assortir vos coques, déposer la ganache Kinder Maxi avec la poche à douille avec une douille unie 8 ou 10 sur une coque, fermer avec une deuxième coque.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation. Dans l’idéal, placer les macarons garnis une nuit au frais. Ces macarons peuvent être congelés avec la garniture et décongeler 1h au réfrigérateur.
Bon appétit !
