Bûche Vanille Pistache Framboise Père Noël

Sûrement la dernière bûche que je vous présenterai cette année. Effectivement, j’ai encore une bûche à faire mais je n’aurai pas le temps de vous donner la recette pour Noël. Cette bûche est très ressemblante à celle que je vous ai présenté la semaine dernière ici. Elle est donc composée d’un biscuit pistache, d’une mousse vanille, d’un insert framboise et d’un insert biscuit pistache, d’un glaçage miroir rouge et ce qui fait le charme de cette bûche c’est sa décoration en habit du Père Noël. Je regrette de ne pas voir trouvé des framboises fraîches entières que je pensais intégrer dans ma bûche, ça sera sans. Il faudra prendre un peu de temps pour la décoration mais ça en vaut le coup !

Pour d’autres recettes de bûches c’est ici.

Pour d’autres recettes de Noël c’est ici.

Côté matériel, vous aurez besoin de :

*d’un moule à bûche de ce style ici dimensions 29,5*8*6 cm ou ici

* du rhodoïd comme ici ou ici.

*du colorant rouge ici ou ici

*de la pâte de pistache ici ou ici

*des éclats de pistache ici

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Pour 1 bûche de 29.5*8*6 cm, il vous faut:

Mousse vanille

60g de  jaunes d’oeufs

170g de lait

80g de crème liquide entière 

1 gousse de vanille fendue en deux et grattée

26g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

300g de crème liquide entière à 30% de matières grasses

 

Biscuit Pistache

70 g de sucre glace

35 g de poudre d’amandes

45 g de pâte de pistaches  ici ou ici

25g de concassé de pistaches  ici

1 oeuf

2 jaunes

50 g farine

40 g de sucre 

4 blancs d’oeufs

 

 

Insert framboise

300g de framboises congelées (afin d’obtenir 200g de purée de fruits rouges)

10g de sucre (à doser selon votre goût jsuqu’à 50g)

2 feuilles de gélatine

Glaçage miroir rouge

56g d’eau

11g de gélatine

150g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc Ivoire

100g de lait concentré sucré

colorant rouge ici ou ici

Décoration

du chocolat noir 

des meringues saupoudrée de noix de coco

 

1.Préparer l’insert framboise.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 min.

Faire cuire vos framboises pour obtenir une purée, passer au chinois, obtenir 200g de purée.

Ajouter le sucre, mélanger, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.

Verser dans un moule à insert ou si vous n’en avez pas verser dans le fond de votre moule à bûche recouvert de film étirable. Réserver au congélateur.

 

2. Préparer le biscuit pistache.

 

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amandes puis ajouter l’oeuf, les jaunes et la pâte de pistache. Mélanger et ajouter la farine. Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer au mélange précédent.

Etaler sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule et saupoudrer de concassé de pistache.

Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir puis découper votre biscuit en deux bandes : une grande de la longueur de votre moule à bûche 29.5*7.5 cm et l’autre pour l’insert de 4 x 29.5 cm. Réserver jusqu’au montage (vous pouvez conserver le biscuit bien emballé dans du film alimentaire jusqu’à 2 jours ou bien le congeler).

 

3.Préparer la mousse vanille.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 min.

Mettre votre bol et fouet(s) de robot au réfrigérateur (c’est pour monter la crème liquide en chantilly).

Porter à ébullition le lait avec la vanille fendue en deux et ses grains. Retirer du feu et laisser infuser 10 min.

Fouetter  le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser 1/3 du mélange lait/vanille sur les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans votre casserole et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise,  ne pas faire bouillir. La crème épaissie et doit napper la cuillère. Lorsque la crème a la consistance d’une crème anglaise, ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir.

Prendre la crème bien froide et la monter progressivement en chantilly légère avec vos ustensiles bien froids.

Incorporer la crème anglaise refroidie dans la chantilly montée.

Verser cette mousse dans votre moule (pensez à retirer l’insert et le film alimentaire). Personnellement, je recouvre mon moule de rhodoïd afin de faciliter le démoulage.

Donc verser la mousse et s’arrêter à un tiers du moule puis déposer l’insert biscuit, remettre un peu de mousse et déposer l’insert framboise, puis verser le reste de mousse. Terminer par le biscuit, et appuyer pour faire adhérer.

Laisser prendre au congélateur une nuit.

 

4.Préparer le glaçage miroir. (vous pouvez le préparer à l’avance et le réchauffer le jour J).

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10min.

Dans une casserole,mélanger l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition (103°), retirer et ajouter le lait concentré, la gélatine essorée et le chocolat blanc. Mélanger puis ajouter le colorant jusqu’à obtention de la couleur désirée. Mixer. Filmer au contact et réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de l’utiliser. Cela permet à la gélatine de se stabiliser et ainsi obtenir un résultat plus lisse et plus brillant.
Utiliser le nappage à 30/35° ou le réchauffer à cette température si vous l’avez préparé à l’avance. Il faut alors mélanger avec une spatule pour ne pas voir trop de bulles d’air.

 

5. Glacer votre bûche.

 

Retirer votre bûche congelée du moule et préparer un « dispositif » comme ci-dessus de façon que le glaçage puisse couler de tous les côtés de la bûche.

Pour couler le glaçage, il faut un glaçage à la bonne température et un entremet congelé.

Maintenant que tout est prêt, verser le glaçage généreusement au centre de la bûche et tout le long.

Mettre au réfrigérateur et attendre 1h avant de décorer.

 

6.Décorer votre bûche.

  

Tempérer votre chocolat noir, déposer sur du rhodoïd avec une spatule. Laisser prendre le chocolat, et quand il n’est pas encore pris, découper des bandes de la longueur et de la largeur de la bûche.  Laisser prendre puis poser sur votre bûche, cela colle facilement avec le glaçage.

J’ai préparé une petite boucle en pâte à sucre jaune et je l’ai recouverte avec de la peinture dorée comme ici. Je l’ai fixée sur le chocolat avec de la colle alimentaire ici.

J’ai préparé des meringues saupoudrées de coco râpée, ma recette ici.

Laisser décongeler 8h au réfrigérateur.

Bonne dégustation !!!