En ce début de semaine, je vous propose une nouvelle recette de bûche. C’est la bûche que j’ai réalisé l’année passée, avec des goûts très basiques mais qui s’allient bien et que tout le monde apprécie en fin de repas. Cette bûche est composée d’un biscuit, d’un croustillant, d’une mousse vanille, d’une mousse framboise et d’un insert framboise.Cette recette est à réaliser à l’avance du fait du glaçage miroir que je souhaitais plus rouge mais le colorant a fait des siennes ! Vous n’êtes pas obligé de mettre un glaçage miroir, la bûche peut-être juste décorée une fois prise et démoulée.
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Côté matériel, vous aurez besoin de :
*d’un moule à bûche de ce style ici dimensions 29,5*8*6 cm ou ici
* du rhodoïd comme ici ou ici.
*du colorant rose/rouge ici ou ici
*des décorations dorées et paillettes comme ici ou ici
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Pour 1 bûche de 29.5*8*6 cm, il vous faut:
Mousse vanille
2 jaunes
80g de lait
80g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille fendue en deux et grattée
40g de sucre
2 feuilles de gélatine (4g)
130g de crème liquide entière à 30% de matières grasses
Mousse framboise
200g de framboises congelées (afin d’obtenir 100g de purée de fruits rouges)
10g de sucre
1 feuille de gélatine
125g de crème liquide entière à 30% de matières grasses
Biscuit : mon biscuit est très fin, vous pouvez doubler les quantités mais attention à recalculer les doses des mousses au risque de ne pas tout faire loger!
1 oeuf
25g de sucre
25g de farine
1 pincée de levure chimique
Croustillant
80g de palets bretons (6 biscuits)
20g de beurre fondu
Insert framboise
300g de framboises congelées (afin d’obtenir 200g de purée de fruits rouges)
50g de sucre
2 feuilles de gélatine
Glaçage miroir rose
42g d’eau
7g de gélatine
100g de sucre
100g de chocolat blanc
65g de lait concentré non sucré
colorant rose ici
Décoration
Chocolat blanc
Framboises entières
Paillettes comestibles
1.Préparer l’insert framboise.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 min.
Faire cuire vos framboises pour obtenir une purée, passer au chinois, obtenir 200g de purée.
Ajouter le sucre, mélanger, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Verser dans un moule à insert ou si vous n’en avez pas verser dans le fond de votre moule à bûche recouvert de film étirable. Réserver au congélateur.
2.Préparer le biscuit.
Préchauffer le four à 180°.
Battre le blanc avec le sucre jusqu’à ce qu’il monte en volume, puis ajouter le jaune et la farine tamisée avec la levure.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé avec une spatule et faire un rectangle de la taille du moule à bûche.
Cuire 8-10 min à 180°. Laisser refroidir.
3.Préparer le croustillant.
Mixer les palets bretons puis ajouter le beurre fondu, bien mélanger et étaler sur une feuille de papier sulfurisé en tassant bien en faisant un rectangle légèrement plus petit que la taille du moule à bûche.
Bloquer au congélateur quelques heures (ou au moins le temps de préparer les mousses sinon cela risque de se casser lors du montage).
4.Préparer la mousse vanille.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant 10 min.
Mettre votre bol et fouet(s) de robot au réfrigérateur (c’est pour monter la crème liquide en chantilly).
Porter à ébullition le lait, la crème et la vanille.
Fouetter le sucre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le mélange lait/crème/vanille sur les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans votre casserole et faire cuire à feu doux comme une crème anglaise, pas faire bouillir. La crème épaissie et doit napper la cuillère. Lorsque la crème a la consistance d’une crème anglaise, ajoutez la gélatine essorée et laissez tiédir.
Prendre la crème bien froide et la monter progressivement en chantilly légère avec vos ustensiles bien froids.
Incorporer la crème anglaise refroidie dans la chantilly montée.
Verser cette mousse dans votre moule (pensez à retirer l’insert et le film alimentaire). Personnellement, je recouvre mon moule de rhodoïd afin de faciliter le démoulage. Pensez à bien remonter sur les bord pour cacher l’insert que vous déposez sur la mousse délicatement. Réserver au congélateur pendant la préparation de la mousse aux framboises.
5.Préparer la mousse framboise et faire le montage.
Réhydrater votre feuille de gélatine dans un grand récipient d’eau froide pendant 10 min.
Mettre votre bol et fouet(s) de robot au réfrigérateur (c’est pour monter la crème liquide en chantilly).
Faire cuire vos framboises pour obtenir une purée, passer au chinois, obtenir 100g de purée.
Ajouter le sucre, mélanger, faire chauffer, hors du feu ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir.
Prendre la crème bien froide et la monter progressivement en chantilly légère avec vos ustensiles bien froids.
Incorporer la purée de framboise refroidie à la chantilly mousseuse. Verser sur l’insert et la mousse vanille.
Placer alors le croustillant encore gelée sur la mousse framboise (le redécouper avant si besoin), appuyer légèrement pour qu’il s’enfonce et fasse remonter la mousse sur les bords, puis déposer le biscuit refroidi (le redécouper si besoin avant)et appuyer pour faire adhérer.
Laisser prendre au congélateur une nuit.
6.Préparer le glaçage miroir.
Pour obtenir la couleur désirée, il faut bien doser votre colorant, c’est pour cela que je vous ai mis en lien (au début de l’article) deux couleurs de colorants différents.
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10min.
Dans une casserole,mélanger l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition, retirer et verser sur le chocolat blanc en pistoles/morceaux, mélanger, ajouter la gélatine, mélanger, ajouter le lait concentré, mélanger puis ajouter le colorant jusqu’à obtention de la couleur désirée. Mixer en faisant le moins de bulles possibles.
Utiliser le nappage à 30/35° ou le réchauffer à cette température si vous l’avez préparé à l’avance. Il faut alors mélanger avec une spatule pour ne pas voir trop de bulles d’air.
7. Montage.
Retirer votre bûche congelée du moule et préparer un « dispositif » comme ci-dessus de façon que le glaçage puisse couler de tous les côtés de la bûche.
Pour couler le glaçage, il faut un glaçage à la bonne température et un entremet congelé.
Maintenant que tout est prêt, verser le glaçage au centre de la bûche et tout le long.
Mettre au réfrigérateur et attendre 1h avant de décorer. J’ai fait quelques décors en chocolat blanc.
Laisser décongeler au moins 6h avant de déguster, je vous conseille de laisser décongeler une nuit avant dégustation.
Bonne dégustation !!!
