Des oranges qui s’ennuyaient dans le bac à légumes, un défi Orange à relever (ici) et un dessert à apporter pour ce repas du dimanche midi ; j’ai opté pour la tarte à l’orange de Christophe Felder issue de son très célèbre livre Pâtisserie! . Cette tarte est composée d’une pâte sablée, d’une créme à l’orange et on caramélise le tout façon crème brûlée. Pour la pâte, j’ai utilisé ma recette de base ici, une pâte sucrée au lieu de celle sablée de Felder, car avec cette recette je peux faire deux fonds de tarte de 22cm de diamètre et j’en avais congelé un (oui le reste de la tarte aux pralines roses ici). Après le crémeux est en fait une crème pâtissière où le lait est remplacé par du jus d’orange et on termine en utilisant un chalumeau qui permet de caraméliser et de faire une coque sur le dessus de la tarte.
Mon équipement pour cette recette :
- livre de C.Felder Pâtisserie! ici, à se procurer d’urgence pour cette tarte et plein d’autres bonnes raisons !
- cercle à tarte de 22 cm de diamètre ici ou 24cm ici
- chalumeau de cuisine comme ici ou celui de compèt! ici
Pour une tarte de 22 cm de diamètre, il vous faut:
Pâte sucrée (avec ces quantités vous obtiendrez 2 fonds de tarte, vous pouvez congeler le reste de pâte)
200g de farine
50g de sucre glace
100g de beurre mou
1 pincée de sel
15g de poudre d’amandes
1 oeuf
Crème à l’orange
230mL de jus d’orange fraîchement pressé
75g de sucre
3 oeufs
2 jaunes d’oeufs
25g de maïzena
185g 170g de beurre très froid en morceaux
Caramélisation
50g de cassonade
1.Préparer la pâte.
Reportez vous ici pour avoir le pas à pas de la recette en images ou préparez votre recette habituelle.
Le beurre doit être mou (pommade).
Au robot muni de la feuille, crémer le beurre avec le sucre glace. Ou à la main avec une spatule.
Ajouter la farine et le sel, mélanger brièvement. Ajouter l’oeuf et la poudre d’amandes.
Former une grosse galette plate et épaisse, filmer et réserver 30 min au frais minimum.
Etaler votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. La remettre au congélateur 10 min.
Retirer une feuille de papier sulfurisé, la déposer sur une plaque à pâtisserie y mettre votre cercle préalablement beurré, retourner dessus la pâte avec son papier sulfurisé puis le retirer. Foncer le cercle en marquant bien les angles puis couper l’excédent au rouleau. Piquer la pâte. Réserver au frais 10 à 30 min.
Cuire le fond de tarte à blanc à four préchauffé à 180° pendant 15 à 20 min. Réserver.
2.Préparer la crème à l’orange.
Presser vos oranges et mettre le jus puis les zestes dans une casserole. Porter à ébullition.
Pendant ce temps là, mélanger au fouet à la main les oeufs, le sucre puis ajouter la maïzena, mélanger.
Ajouter la moitié du jus d’orange et des zestes dans ce mélange, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et mélanger (toujours au fouet à la main) avec le jus restant.
Mettre à feu moyen et faire épaissir comme une crème pâtissière, ne pas cesser de mélanger pour obtenir une crème bien lisse.
Lorsque la crème a épaissi, hors du feu, ajouter le beurre en morceaux bien froid, mélanger.
Verser dans un plat puis filmer au contact. Laisser refroidir à température ambiante pendant que le fond de tarte cuit et refroidit ou mettre au réfrigérateur.
3. Caraméliser et déguster !
Verser la crème sur le fond de tarte refroidi.
Si vous avez stocké la crème à l’orange au réfrigérateur, la travailler un peu au fouet avant de la verser.
Placer la tarte 5 min au congélateur.
Saupoudrer de cassonade sur l’ensemble de la tarte puis caraméliser avec votre chalumeau.
Dégustez de suite, bon appétit !
n.b. Cette tarte est encore meilleure quand la crème à l’orange a bien refroidi, je vous conseille donc de faire la crème à l’avance mais de ne déposer la crème sur le fond de tarte que quelques heures avant afin qu’il reste bien croustillant. D’autre part, ne caraméliser pas à l’avance en stockant au frigo car le sucre va fondre, cette étape est à faire juste avant dégustation
