Entremet 3 chocolats

Depuis le temps que je fais cet entremet, je me devais de mettre la recette en ligne ! Vous verrez donc plusieurs photographies illustrant cette recette.  J’ai attendu avant de la mettre en ligne car à chaque fois, je devais changer quelque chose : avec ou sans croquant, avec ou sans miroir, taille du gâteau…. La version que je vous donne ici et la plus aboutie car il y a un croquant (ça donne de la texture et de la gourmandise à l’entremet) et il n’y a pas de miroir au-dessus car avec ou sans cela ne change rien au goût (mais ce n’est que mon avis). Si vous souhaitez faire un miroir chocolat car c’est vrai que cela “finit” l’entremet ma recette est ici.

Pour une recette plus festive, vous trouverez ma bûche trois chocolats ici.

Côté pratique, je vous donne mon planning : je fais souvent génoise et croquant à J-2, les mousses à J-1 et les décors (et parfois miroir) le jour J.

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• un cercle de 20 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
• du rhodoïd comme ici  ou ici
• du chocolat noir type Barry ici ou Valrhona ici
• du chocolat au lait Valrhona Jivara ici
• du chocolat blanc Valrhona Ivoire ici

Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr «  dans la rubrique parrainage de votre compte.

 

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre, 8 personnes, il vous faut:

Génoise

2 oeufs

50g de sucre

15g de farine

15g de poudre de cacao amer

1 pincée de sel

Croquant

150g de pralinoise

70g de crêpes dentelles (=gavottes)

Mousse chocolat noir

100g de chocolat noir (pour moi le meilleur Valrhona Caraïbes ici ou ici)

80g de lait

2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)

16cl de crème liquide

Mousse chocolat au lait

100g de chocolat au lait (pour moi le meilleur Valrhona Jivara ici)

80g de lait

2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)

16cl de crème liquide

Mousse chocolat blanc

100g de chocolat blanc (pour moi le meilleur Valrhona Ivoire ici ou ici)

80g de lait

2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)

16cl de crème liquide

 

1. Préparer la génoise.

Préchauffer votre four à 180°.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et le cacao, mélanger.

Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés auparavant en neige, mélanger.

Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

 

2. Préparer le croquant.

Faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes (pour moi en trois fois 40s à pleine puissance) ou au bain marie. Emietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger.

Couper votre génoise avec votre cercle si elle est  plus grande que le cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd comme ici  puis tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.

 

3. Préparer la mousse chocolat noir.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 2h  au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.

 

4. Préparer la mousse chocolat au lait.

Même procédure pour cette mousse.

Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière.

 

5. Préparer la mousse chocolat blanc.

Même procédure pour cette mousse.

 

6. Montage et décoration.

Si vous souhaitez faire le miroir chocolat, il faudra faire comme ici et attendre encore quelques heures!

Décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez. Sortir l’entremet du réfrigérateur 10/15 min avant dégustation, bon appétit !