Depuis le temps que je fais cet entremet, je me devais de mettre la recette en ligne ! Vous verrez donc plusieurs photographies illustrant cette recette. J’ai attendu avant de la mettre en ligne car à chaque fois, je devais changer quelque chose : avec ou sans croquant, avec ou sans miroir, taille du gâteau…. La version que je vous donne ici et la plus aboutie car il y a un croquant (ça donne de la texture et de la gourmandise à l’entremet) et il n’y a pas de miroir au-dessus car avec ou sans cela ne change rien au goût (mais ce n’est que mon avis). Si vous souhaitez faire un miroir chocolat car c’est vrai que cela “finit” l’entremet ma recette est ici.
Pour une recette plus festive, vous trouverez ma bûche trois chocolats ici.
Côté pratique, je vous donne mon planning : je fais souvent génoise et croquant à J-2, les mousses à J-1 et les décors (et parfois miroir) le jour J.
Le matériel utilisé pour cette recette :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
- un cercle de 20 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
- du rhodoïd comme ici ou ici
- du chocolat noir type Barry ici ou Valrhona ici
- du chocolat au lait Valrhona Jivara ici
- du chocolat blanc Valrhona Ivoire ici
Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr « dans la rubrique parrainage de votre compte.
Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre, 8 personnes, il vous faut:
Génoise
2 oeufs
50g de sucre
15g de farine
15g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel
Croquant
150g de pralinoise
70g de crêpes dentelles (=gavottes)
Mousse chocolat noir
100g de chocolat noir (pour moi le meilleur Valrhona Caraïbes ici ou ici)
80g de lait
2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)
16cl de crème liquide
Mousse chocolat au lait
100g de chocolat au lait (pour moi le meilleur Valrhona Jivara ici)
80g de lait
2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)
16cl de crème liquide
Mousse chocolat blanc
100g de chocolat blanc (pour moi le meilleur Valrhona Ivoire ici ou ici)
80g de lait
2,5 g de gélatine (1,25 feuilles du commerce)
16cl de crème liquide
1. Préparer la génoise.
Préchauffer votre four à 180°.
Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et le cacao, mélanger.
Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés auparavant en neige, mélanger.
Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.
2. Préparer le croquant.
Faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes (pour moi en trois fois 40s à pleine puissance) ou au bain marie. Emietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger.
Couper votre génoise avec votre cercle si elle est plus grande que le cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd comme ici puis tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.
3. Préparer la mousse chocolat noir.
Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.
Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.
Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.
Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins 2h au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.
4. Préparer la mousse chocolat au lait.
Même procédure pour cette mousse.
Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière.
5. Préparer la mousse chocolat blanc.
Même procédure pour cette mousse.
6. Montage et décoration.
Si vous souhaitez faire le miroir chocolat, il faudra faire comme ici et attendre encore quelques heures!
Décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez. Sortir l’entremet du réfrigérateur 10/15 min avant dégustation, bon appétit !
43 305 commentaires
Un grand merci pour cette jolie recette! Simple et bien expliquée, le rendu est très visuel et tout le monde s’est régalé!
très contente si cela a plu, à bientôt sur le blog !
Un grand merci pour cette recette, tous mes invités ont adoré. Bluffant ce croquant !
super !!!! à très vite sur le blog !
Bonjour,
Cela va faire la 3ème fois que je réalise cet entremet, il est vraiment délicieux et en plus cela plait a tout le monde a tous les coups donc déjà un grand merci pour cette recette. Justement pour cette 3ème réalisation j’aurais souhaité avoir un petit renseignement de plus svp, je sais que la question a déjà été posée pour le chocolat Nestlé dessert, mais selon vous est-ce qu’il est possible pour la mousse chocolat blanc et mousse choco lait d’utiliser du chocolat Galak ou du chocolat sans marque précise ? Est-ce que cela change au niveau de la texture ou cela tiendra pareil qu’un chocolat pâtissier ? Je vous remercie d’avance, je vous souhaite une bonne journée
Bonsoir, merci à vous de prendre le temps d’écrire ce commentaire sympathique. Pour répondre à vos questions, je conseille évidemment de très bonnes marques de chocolat car le chocolat étant au centre de cet entremet, cela fait vraiment la différence. En ce qui concerne le chocolat nestlé dessert noir, je trouve qu’il est correct pour cette recette, pour le chocolat blanc je déconseille le galak qui est assez sucré mais je n’ai jamais essayé avec.Pour le chocolat au lait, je trouve que le nestlé au lait est parfait (tablette bleu). Cela ne change pas la texture de l’entremet mais les mousses sont plus faciles à travailler avec du chocolat spécialisé et surtout c’est au goût que cela se sent (plus fort en chocolat et moins de sucre). Voilà ! à très vite bonne soirée !
bonjour,
je veux le tester car très appétissant!!!l’avez vous déjà fait et congelé pendant 1 semaine par exemple. je vais en avoir plusieurs a faire et je voudrais savoir si niveau cela change quelque chose!
merci
bonne journée
Bonjour,
Oui il est délicieux. Oui vous pouvez parfaitement le congeler, je le fais régulièrement et cela ne change rien. Bonne journée
Merci…
Pour le baptême de mon fils aujourd’hui j’ai voulu faire plaisir et me faire plaisir, les gâteaux chez le boulanger sont chers et sans fierté.
Je me suis lancé dans ce gâteau, tout le monde à aimé et moi je suis heureuse avec une grande fierté.
J’ai bluffé tout le monde je vous remercie grandement.
Ce n’est pas un gâteau difficile mais il faut avoir du temps pour la réalisation.
Encore merci
Bonsoir, votre message fait chaud au coeur 😉
Je suis ravie que ce gâteau, que vous avez réalisé, a bluffé et a agrémenté votre fête ! C’est grâce à de beau message comme le vôtre que je continue mon blog alors merci à vous !!!!
Bonjour,
J’ai un moule rectangle 42X29X7 cm
Pensez vous que je dois doublez les quantités ?
Merci par avance de votre réponse
Bonsoir, oui il est préférable de doubler les quantités pour un moule de cette dimension. A bientot !
Bonjour,
Je trouve cet entremet vraiment magnifique.
Je souhaiterais faire cet entremet dans un moule rectangle.
Sauriez-vous m’indiquer la taille que celui-ci devrait avoir sachant qu’il fait une hauteur de 5cm, car il semble très haut sur les photos et j’ai peur que celui-ci déborde suivant la taille du rectangle.
Merci d’avance pour votre réponse.
Bonne fin de journée
Bonsoir, cet entremet a beaucoup de succès. En ce qui concerne la taille, cela risque d’être juste car mon cercle est assez haut (8cm je crois), je vous conseille de garder la même recette mais de ne mettre que 3/4 de la préparation à chaque fois et le reste dans des verrines. J’espère avoir été assez claire 😉 bonne soirée
Je viens de tester votre recette : c’était mon premier entremet et c’est vraiment top (bon, j’ai juste galéré pour la première mousse car j’ai utilisé de la crème allégée, qui n’est donc jamais monté XD). Mais sinon, une vraie réussite. Merci pour cette recette !
super ! et merci pour ce retour sur la recette, à bientot !
Bonjour,
Tout d’abord merci pour vos délicieuses recettes 🙂
J’aimerais savoir comment vous faites pour avoir des couches aussi régulières? Y a t’il un outil ou une méthode particulière? Je n’arrive jamais à un tel niveau de finition bravo 🙂
Merci d’avance et bonne soirée.
Bonjour, pour avoir des couches aussi régulières il n’y a pas d’outils , c’est juste la recette qui permet d’obtenir des mousses très liquides (qui figent ensuire) et donc les couches sont bien droites. Bonne journée !
Merci beaucoup pour cette délicieuse recette, je viens de terminer l’entremet pour le servir au réveillon je l’ai déjà réalisé 2 fois et mes convives se sont régalés. J’ai utilisé un moule rectangle, mes différentes couches ne sont pas aussi régulières que les vôtres mais le résultat reste très joli tout de même alors merci encore.
Bonsoir, merci pour ce retour sur la recette. Je suis très contente si la recette vous convient et si la dégustation est un succès. Passez de bonnes fêtes !
Bonjour,
Je voudrais realiser votre entremer pour ce noel.
Pour un moule de 26cm, il suffit simplement de faire une regle de 3 avec les ingredients? Si non, serait-il possible que vous me fournissiez les ingredients pour un moule de 26 cm?
Merci beaucoup!!
Bonsoir, oui je fais souvent avec les règles de 3. Pour repère, j’avais fait pour un diamètre 24 cm en doublant les doses de la génoise (il n’y avait pas de croustillant) et 120g de chocolat, 100g de lait, 20 cl de crème et 1.5/2 feuilles de gélatines. Bonne recette et bonnes fêtes!
Bonjour votre entremets est super.. J’aimerais le faire pour le 24. Pourriez vous m’indiquer pour combien de personnes est il?
Peut il être adapté en rectangle plutôt que rond?
Merci pour vos réponse 🙂
Bonsoir, avec ces quantités j’ai nourri 10 personnes en fin de repas. Mon moule est haut , je fais donc des petites parts. On peut le faire en rectangle, c’est toujours plus simple à couper !!!! bonne recette et bonnes fêtes !
Merci beaucoup c’est la premiere fois que je faisait un entremet et c’etait tres reussi grace a vous et facile a faire en plus. Tout le monde a ete tres etonné merci encore. Par contre je souhaite le refaire mais avec du riz soufflé style coco pops a la place de la crepe dentelle. Pensez vous que sa change quelquechose au croustillant si je le met au congelateur merci beaucoup
Contente que ca ait plu, oui on peut faire avec des coco pops sur le même principe. Non je en pense pas que cca change avec le congélateur, à bientot sur le blog !
Bonjour, je souhaite faire cet entremet -qui m’a l’air très appétissant – pour Noël, cependant, je me pose la question suivante : vous marquez “monter la la crème en chantilly mousseuse ” :, parlez-vous d’une crème fouettée non sucrée à ajouter au chocolat ou est-ce vraiment une chantilly sucrée ? Merci d’avance pour votre réponse !
bonjour, je ne connais pas vraiment la différence entre crème chantilly et crème fouettée (je pense voir le concept mais à confirmer). Donc pour notre recette c’est une crème chantilly non sucrée et pas trop ferme donc disons mousseuse afin que vous puissiez avoir des couches régulières. J’espère avoir répondu à votre question bonne journée!
Oui c’est très clair merci beaucoup !
Je cherchais une recette au chocolat pour mon dessert de Noël et j’ai trouvé !!! 🙂 J’essaie de varier chaque année et je pense que celui là va faire fureur !
Je testerais aussi votre entremet à la fraise pour mon gâteau d’anniversaire, c’est en juin, pile la saison des fraises! 😀
c’est vraiment une recette très appréciée, j’espère que ce sera de même chez vous, bonne fêtes et à bientot !
Bonjour, j’aimerai tester votre recette ce weekend pour mon anniversaire, mais j’ai peu de temps de libre cette semaine. Est-ce qu’au lieu de laisser prendre au moins 2h au réfrigérateur la première mousse avant de couler la mousse suivante, je peux la mettre au congélateur? Si oui, combien de temps avant de verser la mousse suivante?
De plus, je vais le faire vendredi après midi, est ce que je peux le laisser ensuite toute la nuit au réfrigérateur jusque samedi après midi? ça ne coulera pas?
merci pour votre recette détaillée et ça a l’air délicieux!
Bonjour, Oui on peut faire prendre la mousse au congélateur je dirai environ 45 min-1h entre chaque mousse. De toutes façons cela se voit à l’oeil quand elle est prise. oui bien sur vous pouvez le faire le vendredi après-midi pour le samedi, c’est même conseillé , vous pouvez même le faire à l’avance et le congeler. Ensuite décongélation 1 nuit au réfrigérateur. bonne recette, revenez vers moi quand elle sera testée !
Dans mon frigo règle à 5 degrés il faut mm pas une heure pour que sa bloque .je viens de le réaliser .
Super recette ,merci pour le partage
Merci de ce retour sur la recette, bonne dégustation !
Je viens de découvrir votre site et j’ai choisi cet entremet comme première recette. Merci beaucoup je suis râvie ! J’ai suivi la recette à la lettre mis à part pour le croquant que j’ai remplacé par de la rose des sables car je n’avais que ça sous la main. Mais hummmm c’était un délice, les invités ont été bluffés. Pour la déco : une crème chantilly et une poche à douille , un soupçon de copeaux de chocolat. Et le tour est joué.
Plus qu’à tester les autres recettes ! Au boulot 😉
Encore merci.
À très vite !
Bonjour, je suis également ravie si la recette et la dégustation ont plu. Comme vous dites, une belle décoration mais le dessert en valeur et bluffe les invités ! A bientot pour de nouveaux commentaires si vous testez mes recettes, bonne journée !
Merci beaucoup pour cette recette excellente! Et assez facile a réaliser 🙂
Je suis très contente si cela a plu ! à bientot !
Bonjour,
Merci pour cette recette qui a l’air…délicieuse !
je vais l’essayer pour dimanche, mais j’ai quelques questions :
– j’ai vu qu’il y avait plusieurs hauteurs de rhodoïd, vous utilisez un cercle de 20cm de diamètre, mais quelle est sa hauteur ? Est-ce que le rhodoïd doit être plus haut que le cercle ou doit-il avoir la même hauteur ?
– pour la génoise : vous utiliser un moule en silicone graissé (rond… je suppose !) ou un tapis silicone graissé. Dans le cas du tapis, la génoise doit s’étaler, non ??? Du coup si elle s’étale trop, ne sera-t-elle pas trop fine ?
Ensuite vous coupez la génoise avec le cercle (dans le cas où elle serait trop grande), et vous mettez (si je comprend bien) le rhodoïd : le mettez-vous SUR la génoise (et dans ce cas celui-ci, si il faisait la même hauteur que le cercle, va donc forcément être plus haut : est-ce gênant ?) ou le mettez-vous AUTOUR de la génoise… ce qui me semble un peu compliqué à faire !
Vous précisez par ailleurs que l’on peut utiliser du chocolat Nestlé (ce qui m’arrange, car je l’ai déjà acheté !!) mais est-ce pour l’ensemble de l’entremet ou seulement pour le décor ? Et à propos du décor… vous n’avez pas une petite vidéo ?????
Merci infiniment pour vos réponses.
Je vous souhaite une agréable journée.
Bonsoir, voici mes réponses :
– dans l’idéal le rhodoïd doit avoir la même hauteur que le cercle , s’il est plus haut ce n’est pas grave car c’est assez rigide. pour ma part j’ai un cercle de 6cm de hauteur et le rhodoïd de même hauteur.
– pr la génoise le moule est rond mais je le fais aussi sur un tapis silicone, la pâte s’étale un peu mais ça se tient bien aussi. Il ne faut pas que la génoise soit trop épaisse (ce n’est que mon avis, la mienne fait environ 1 cm d’épaisseur) car c’est moins plaisant et le gâteau sera trop haut (disproportion génoise/mousses).
– oui je coupe la génoise si besoin aux dimensions du cercle ou un peu plus grande , je la pose sur mon plat de service, je mets le cercle autour puis je pose le rhodoïd sur la génoise ce qui me permet d’avoir un peu plus de hauteur avec le rhodoïd.
– chocolat nestlé plutot pour les mousses mais ca marche aussi pour les décors même si il est préférable d’avoir du chocolat de professionnel.
– pas de vidéo mais ces liens de bloggeuses : http://www.chefnini.com/decorations-chocolat-techniques-en-images/ ou http://www.chocolatatouslesetages.fr/article-decorations-en-chocolat-64043444.html
j’espère avoir répondu assez clairement mais n’hésitez pas si besoin !
bonne recette et donnez moi des nouvelles !
Merci beaucoup pour vos réponses. C’est vraiment gentil.
Bonne soirée.
😉
Bonjour. Je compte faire cette recette demain ça ne dérange pas si on fait tout le jour meme?
Bonjour, oui on peut tout faire le jour même. Il faut bien attendre que chaque couche prenne comme indiqué dans l’article, bonne recette!
Bonsoir 🙂
Je découvre votre blog à l’instant, vos entremets sont vraiment magnifiques bravo!!
Concernant celui au 3 chocolats qui serait pour manger dimanche a 15h, j’aurais aimé le préparer ce vendredi de façon a le congeler.
Par contre pour la décongélation comment cela se passe ? J’ai un cercle de 26cm sur 6 de hauteur, si je le mets au frigo dimanche matin pensez-vous qu’il sera assez décongeler ? J’ai peur de le placer au frigo la veille au soir et qu’il s’éffondre jusqu’au gouter de 15h le lendemain..
Par avance merci,
Bonne soirée
Bonsoir, merci pour les compliments sur le blog. Pour le 3 chocolats, vous pouvez le préparer vendredi et ne pas le congeler, il se conservera très bien au réfrigérateur jusqu’à dimanche. Si vous préférez le congeler, je vous conseille de le décongeler la veille au soir , il ne s’écroule absolument pas. Pour ma part, je congèle directement avec le cercle puis je décongèle une nuit et je retire cercle et rhodoïd. J’espère avoir répondu à vos questions, bonne soirée
Bonsoir,
Merci pour votre réponse et pour cette précision c’est appréciable. Dernière petite question concernant cet entremet pour un cercle de 26cm, sachant que je double vos quantités pour chaque ingrédient, pour les feuilles de gélatine, si j’ai bien compris il en faut 2,5 feuilles par mousse c’est bien ça ? Merci d’avance, Victoria
Bonsoir, oui c’est exact pour la quantité de feuilles. Bonne recette !
Bonjour!
Je viens de tester le gâteau ce week-end, il est très bon ! Par contre le croquant n’était pas très croquant et encore moins croustillant… Est-ce que c’est normal ? Est-ce que j’ai raté quelque chose ?
Peut-on utiliser autre chose que des gavottes pour avoir un résultat plus croustillant ?
Pour ma part je n’ai pas de problème de croustillant avec les gavottes. Vos gavottes étaient-elles bien croustillantes (si le paquet est déjà ouvert elles ramollissent très très vite). Si vous souhaitez vous pouvez ajouter du pralin en grains, ca donne bcp de croustillant (voir recette entremet dulcey sur le blog) ou le top faire son pralin soit même (voir recette sur le blog avec entremet chocolat), bonne soirée !
merci pour votre réponse, j’essaierai avec du pralin pour le repas de noël! et je pense que j’ai peut-être trop tassé la couche de croustillant… à voir!
Je vais tester votre recette pour le 1er anniversaire de ma fille! A votre avis est ce que je peux remplacer le rhodoïd par du papier sulfurisé ?
Bonsoir, je conseille fortement le rhodoïd. Je n’ai jamais pensé à utiliser du papier sulfurisé. Auparavant j’utilisais des feuilles de rétroprojecteur. Donc pour répondre à la question je pense que ca peut marcher mais le résultat ne sera pas impeccable (je pense), tenez moi au courant si vous testez ! à bientot
Je découvre votre blog et je le trouve super, je viens de faire le gâteau aux 3 chocolats que j’ai décoré avec une chantilly et des boules de chocolat, ce fut une réussite et un gâteau super délicieux plus léger que ceux que je faisais avant.
Encore bravo.
Corinne
Bonjour, merci Corinne, je suis contente si cet entremet a eu du succès chez vous, merci pour votre retour sur la recette, bon week end !
Bonjour,
je n’ai jamais testé de congeler un gâteau. Est-ce que ça ne change pas la texture ou le goût?
Pour le décongeler, vous procédez comment?
Merci!
Bonsoir,
Cela ne modifie aucunement le gout et cela se fait pour la plupart des entremets. Bien évidemment il ne faut pas le congeler pendant 6 mois, en principe je fais ca pour qq jours maxi 15 jours. Je congèle l’entremet sur une assiette avec le cercle et le rhodoïd puis après quelques heures je mets de l’alu pour protéger. Pour le décongeler toujours au réfrigérateur, moi je le fais le soir pour le lendemain. Bonne soirée !
Un grand merci pour cette superbe recette!!! Je l’a met de suite dans mes favoris !!!! Je ôzi fait ce midi pour l’anniversaire de ma belle mère et belle sœur et elles ont adorées !!!!
Je suis bien contente que vous vous soyez régalées, au plaisir de vous revoir sur le blog, bon dimanche!
Je l’ai fait hier et il est excellent. Merci pour cette recette!
bonjour, est ce que je peux le preparer à l avance et le congeler, merci d avance.
bonjour, oui il se congele sans probleme, bonne soirée
Super ! J’ai vraiment envie de le réaliser, est-ce que tu as les doses pour un moule de 26 cm stp ? Merci 😀
J’aimerais aussi savoir comment ça fonctionne si on utilise de la gélatine en poudre ?
alors là aucune idée, désolée je n’utilise que des feuilles, bonne soirée !
Bonsoir, on peut doubler les quantités pour la génoise et le croustillant je pense et pour les mousses je mettrai 150g de chocolat, 120g de lait, 2 feuilles de gélatine et 24cl de crème (mais je n’ai jamais fait). bonne soirée
Il est bien beau ton entremet !
tres reussi ça donne envie bizzz
merci !
Bonjour,
Felicitation votre gateau est magnifique.
Pouvez vous me dire comment vous avez fait la spirale en chocolat.
Peut on prendre du chocolat patissier de la marque nestlé a la place.
Par avance merci.
Bonne soiree
Bonsoir,
En ce qui concerne les décors en chocolat , je tempère mon chocolat puis je le coule sur des feuilles de rhodoïd et je passe un peigne pour faire cette effet, j’enroule le rhodoïd et je scotche puis je laisse prendre à température ambiante. Pour le chocolat, on peut le faire avec du nestlé pâtissier noir,lait et blanc,pas de soucis ! bonne soirée et à bientot !
Bonjour,
Je voudrais savoir si je peux rajouter de la noix de coco râpée dans la mousse chocolat blanc. Merci
bonsoir, oui vous pouvez ajouter de la coco râpée mais je n’ai jamais fait et ne peux vous dire la quantité à prévoir, bonne soirée