Charlotte aux framboises

Voici ma toute première charlotte aux framboises. J’ai déjà réalisé des charlottes ici mais pour celle-ci j’ai fait moi même le biscuit cuillère. Je m’en faisais toute une histoire, c’est en fait très simple et surtout cela change tout! La charlotte est bien meilleure, beaucoup plus savoureuse. J’ai choisi de garnir l’intérieur avec une mousse à la framboise et des framboises entières. Côté décoration, j’étais en manque d’inspiration et comme je pense refaire cette recette, j’essaierais de faire mieux la prochaine fois.

Côté équipement, il vous faudra :

*un cercle de 22cm de diamètre ici, ici,  ici ou ici

*des poches à douille ici ou ici

*une douille unie 10 ici ou 12 là

*du rhodoïd ici ou ici

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Pour 1 charlotte de 22 cm, il vous faut:

Biscuit cuillère

150g de blancs d’oeufs à température ambiante

110g de sucre

85g de jaunes d’oeufs (5 jaunes)

75g de farine

25g de maïzena

Mousse aux framboises

300g de coulis de framboises

30 cl de crème liquide entière à 30% de mg

6g de gélatine

50g de sucre

100g de framboises fraîches (de préférence)

Sirop d’imbibage

65g d’eau

25g de sirop de framboise

Décoration

300g de framboises fraîches (de préférence)

sucre glace

 

1.Préparer le biscuit cuillère.

Préchauffez le four à 180°C.

Si vous souhaitez réaliser une belle bande régulière de biscuits (appelée cartouchière), tracer sur une feuille blanche des bandes de 5 cm de hauteur et de 35 cm de longueur (utiliser votre rhodoïd pour calculer la longueur de la bande en fonction du diamètre de votre moule, j’en ai fait en plus avec les quantités données), vous glisserez les bandes découpées sous la feuille de papier sulfurisé pendant le dressage.

Tamiser la farine et la maïzena.

Battre les blancs d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants comme une meringue.

Incorporez les jaunes d’oeufs au robot puis ajouter farine/maïzena à la maryse et mélangez délicatement.

 

Recouvrir une plaque de papier sulfurisé, dresser avec une poche à douille munie d’une douille lisse (ici douille unie de 12 ou 10) des boudins réguliers et serrés les uns aux autres sur la longueur de la feuille. Pocher également deux disques en spirale du centre vers l’extérieur de diamètre 22 cm.

Tamiser deux fois avec du sucre glace à 5 min d’intervalle. Cuire une dizaine de minutes, le biscuit doit être légèrement coloré et se détacher de la feuille quand on la soulève.

 

2.Préparer le sirop.

Porter à ébullition l’eau avec le sirop, mélanger puis laisser refroidir.

 

3.Préparer la mousse.

Mettre vos feuilles de gélatine à réhydrater 10 min dans un récipient d’eau froide.

Chauffer votre coulis de framboises et le sucrer selon votre goût. Ajouter la gélatine réhydratée et essorée, bien mélanger et laisser refroidir. Pendant ce temps, vous pouvez préparer le montage de la charlotte avant de terminer votre mousse.
Montez les 30 cl de crème fraîche liquide bien froide en crème fouettée mousseuse (surtout pas trop ferme, vous ne pourriez pas la couler correctement). Ajouter en trois fois dans le coulis sucré et refroidi.

 

3.Montage

 

Découper du rhodoïd au diamètre du cercle, ici 22 cm. Placer le cercle avec le rhodoïd sur le plat de service, placer la cartouchière dans votre cercle puis un disque de biscuit cuillère (le redécouper si besoin auparavant).

Imbiber le disque avec le sirop. Couler avec la moitié de la mousse, disposer régulièrement les framboise en les enfonçant légèrement dans la mousse.

 

Déposer le second disque de biscuit cuillère, l’imbiber puis couler la mousse restante.

Réserver au réfrigérateur au moins 3h.

 

4.Décoration.

Retirer votre cercle et le rhodoïd puis disposer harmonieusement les framboises.

Saupoudrer de sucre glace (avant de servir).

Bonne dégustation !