Gâteau amandes, framboises et mascarpone

 

 

Pour un gâteau de 21cm de diamètre (cercle à gâteau indispensable), il vous faut:

* Base amande

3 oeufs

80g d’amandes en poudre

10g de maïzena

80g de sucre

1 càc de levure chimique

1 pincée de sel

1 càc d’arôme d’amandes amères

50g d’amandes entières non mondées

* Mousse aux framboises

2 oeufs

200g de framboises surgelées

50g de sucre

20g de farine

* Mousse au mascarpone

2 oeufs

250g de mascarpone

50g de sucre

4 feuilles de gélatine soit 4g

2-3 càs d’eau chaude

1 càs de sucre glace

* Déco

Quelques amandes effilées et des framboises surgelées

 

Base aux amandes :

1/ Préchauffer le four à 180°C. Hacher très grossièrement les 50 g d’amandes entières non mondées. Réserver.

2/ Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble la poudre d’amandes, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, puis l’arôme d’amandes amères. Fouetter.

3/ Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer à la pâte en deux temps : d’abord 1/3 en remuant énergiquement afin d’assouplir le mélange, puis les 2/3 restant très délicatement, à l’aide d’une maryse. Ajouter alors les amandes grossièrement hachées et mélanger doucement, sans insister.

4/ Verser dans un moule à manqué beurré et fariné de 23 cm de diamètre, enfourner pour 15 minutes à 180°C. Retirer du four, démouler le gâteau à l’envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et le tasser dans un cercle beurré et fariné, de 21 cm de diamètre. Baisser le four à 160°C.

Douceur aux framboises :

5/ Décongeler les framboises au micro-ondes puis les mixer en purée. Parallèlement, fouetter les oeufs avec le sucre. Y ajouter la farine, puis la purée de framboises. Fouetter jusqu’à obtention d’une masse homogène. Verser sur la base aux amandes et enfourner pour 25 minutes à 160°C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, sans le papier sulfurisé. Laisser refroidir complètement.

Tourbillon de mascarpone :

6/ Tremper la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Parallèlement, battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter le mascarpone et fouetter longuement ( 4 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 càs d’eau chaude, l’incorporer à la crème, bien fouetter. Attention, la gélatine ne doit pas former de petits morceaux, elle doit être liquide et bien incorporée.

7/ Battre les blancs en neige très ferme avec le sucre glace. Les incorporer délicatement à la préparation. Verser le tout sur l’étage de framboises, dans le cercle. Lisser à la spatule et réfrigérer 4 H minimum.

Au moment de servir :

8/ Passer la lame d’un couteau autour du gâteau, sur les bords du cercle. Retirer le cercle, décorer d’amandes effilées grillées et de framboises.

Dernier conseil comme le dit Eryn, ce gâteau est encore meilleur le lendemain, alors soyez patients !!!! Bon appétit !