Bûche trois chocolats glaçage miroir chocolat

Il est temps de vous proposer ma recette de bûche trois chocolats car l’entremet trois chocolats ici est une des recettes que vous consultez le plus. Comme je trouve ma recette de l’entremet quasi parfaite (et vous aussi, les retours sont très satisfaisants), je n’ai pas changé le déroulement de ma recette ni les ingrédients, j’ai juste revu la quantités des ingrédients pour pouvoir en faire une bûche.

Je n’ai pas mis de croustillant dans ma bûche mais vous pouvez le rajouter, il faudra alors retirer un peu de chaque mousse pour pouvoir tout faire loger ! De même, vous pouvez opter pour une bûche sans glaçage et vous n’avez donc pas besoin de la congeler.

Pour cette bûche, j’ai testé le Kit pour bûche de Noël ici de chez Silikomart qui est vraiment très bien fait et d’une super qualité. Les quantités données sont donc prévues pour ce moule à bûche qui est assez standard (25 cm * 6.5 cm environ). Si vous ne souhaitez pas investir, vous pouvez très bien réaliser cette bûche dans une bouteille de soda coupée en deux qu’il faudra bien caler pendant les temps de prise au froid. Le rendu sera peut être moins parfait mais le goût sera le même!

Dernière chose que l’on me demande régulièrement : comment obtenir des couches de chocolat si droites et parfaites? Pour cela, il suffit de monter votre crème liquide en crème fouettée MOUSSEUSE et non bien ferme. Cela permet de couler des couches bien régulières et ne vous inquiétez pas la crème va prendre après le temps de pause au réfrigérateur !

Pour vous organisez, vous pouvez faire votre bûche à l’avance et la congeler.La veille vous préparez le glaçage miroir que vous coulez sur la bûche congelée et vous laissez décongeler toute la nuit.

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• un moule à bûche Silkomart ici ou ici, ici
• ou un grand moule à bûche ici ou ici
• un  Kit pour bûche de Noël ici de chez Silikomart ou ici
• du chocolat noir type Barry ici ou Valrhona ici
• du chocolat au lait Valrhona Jivara ici
• du chocolat blanc Valrhona Ivoire ici ou Chocolat Blanc Zephyr Barry ici
• côté déco de la poudre comestible métallisée or ici ou ici

Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr «  dans la rubrique parrainage de votre compte.

 

Pour 1 bûche de 25 cm environ, il vous faut:

Génoise (il vous en restera pour 1 autre bûche de même dimension)

2 oeufs

50g de sucre

15g de farine

15g de poudre de cacao amer

1 pincée de sel

 

Mousse chocolat noir

65g de chocolat noir (pour moi le meilleur Valrhona Caraïbes ici ou ici)

51g de lait

1,6 g de gélatine (c’est à dire les 3/4 d’une feuille classique vendue dans le commerce qui pèse 2g)

10cl de crème liquide entière à 30% de matières grasses

Mousse chocolat au lait

65g de chocolat au lait (pour moi le meilleur Valrhona Jivara ici)

51g de lait

1,6 g de gélatine (c’est à dire les 3/4 d’une feuille classique vendue dans le commerce qui pèse 2g)

10cl de crème liquide entière à 30% de matières grasses

Mousse chocolat blanc

65g de chocolat blanc (pour moi le meilleur Valrhona Ivoire ici ou ici)

 

51g de lait

1,6 g de gélatine (c’est à dire les 3/4 d’une feuille classique vendue dans le commerce qui pèse 2g)

10cl de crème liquide entière à 30% de matières grasses

Glaçage miroir au chocolat

87g d’eau

112g de sucre

65g de crème liquide

30g de cacao en poudre non sucré

2 feuilles de gélatine

 

 

1. Préparer la génoise.

Préchauffer votre four à 180°.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et le cacao, mélanger.

Ajouter délicatement les blancs d’oeufs montés auparavant en neige, mélanger.

Verser sur du papier sulfurisé en faisant un rectangle de pâte de 25cm de long ( il faut pouvoir découper un rectangle de la dimension de la base de la bûche soit 25cm et 6.5 cm de largeur environ). Cuire 10 min à 180°. Laisser refroidir.

 

 

2. Préparer la mousse chocolat blanc.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie.

Faire chauffer le lait 30s au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger.

Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir.

Monter votre crème en crème fouettée (chantilly) mousseuse.

Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Verser cette mousse qui est assez liquide (c’est normal!)  dans le fond de votre moule à bûche et laissez prendre au moins 1h au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante.

 

4. Préparer la mousse chocolat au lait.

Même procédure que pour la mousse au chocolat blanc.

Bien laisser prendre la mousse avant de couler la dernière.

 

5. Préparer la mousse chocolat noir.

Même procédure pour cette mousse. Puis déposer votre génoise découpée aux dimensions de votre moule, appuyer légèrement dessus pour l’enfoncer un peu.

Mettre au congélateur une nuit avant de couler le glaçage miroir au chocolat.

 

6. Préparer le glaçage miroir au chocolat.

Mettre dans une casserole l’eau et le sucre et porter à ébullition.

Ajouter alors la crème liquide.

A la reprise de l’ébullition, ajouter le cacao, remuer au fouet pour homogénéiser.

Cuire à feu doux 15 min environ en remuant de temps en temps au fouet.

Mettre vos feuilles de gélatine dans l’eau à réhydrater 10 min puis les essorer.

Hors feu, après les 15 min de cuisson, les ajouter et fouetter.

Ensuite, refroidir le glaçage à 20/25° (plus il a refroidi, plus il est épais) en fouettant et en mettant la casserole dans un récipient d’eau froide. Arrivé à 20/25°, napper votre bûche que vous aurez démoulez en versant sur la bûche sortie du congélateur et posée sur une grille.

La déposer à l’aide de spatules sur le plat de service et faire décongeler la bûche au moins 4h au réfrigérateur avant dégustation.

Décorer à votre guise.

Bonne dégustation !