entremet citron framboise, genoise nature ou pistache, gateau printemps, entremet aux fruits

Entremet framboise citron

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Le soleil est là, le printemps s’installe et les desserts fruités reviennent petit à petit sur nos tables. En attendant de refaire de beaux fraisiers comme ici ou framboisier comme , je vous propose un entremet framboise-citron. C’est frais, acidulé et gourmand, parfait pour terminer un bon repas ! Je l’ai fait à deux occasions (d’où les deux décorations et les deux tailles d’entremets) , j’ai donc pu modifier quelques petites choses notamment au niveau des quantités selon la taille de mon cercle. Comme d’habitude, pour faire ce genre de dessert, il vaut mieux être équipé d’un cercle comme ici et de rhodoïd ici. Cet entremet est composé d’une génoise (je l’ai faite une fois nature et une fois à la pistache), d’une mousse framboise, d’une mousse au citron et d’un miroir framboise. J’ai fait cet entremet dans un cercle de 20 cm de diamètre, vous pouvez le faire aussi dans un cercle de 22cm.

 

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre, il vous faut:

Génoise

60g de farine

60g de sucre

2 oeufs

20 de de pistaches crues émondées (facultatif)

Mousse framboise

200g de purée de framboises (prévoir environ 300g de framboises surgelées)

60g de sucre

20 cl de crème liquide entière

5 g de gélatine (soit 2 feuilles 1/2)

Mousse citron

250g de mascarpone

2 oeufs

50g de sucre

le zeste de 2 citrons

le jus d’un citron

6g de gélatine (3 feuilles)

1 cuillère à soupe de sucre glace

Miroir framboise

200g de purée de framboises (prévoir environ 300g de framboises surgelées)

30g de sucre

6g de gélatine (3 feuilles)

 

1. La génoise (à J-1 ou J-2 puis à conserver à température ambiante et à filmer)

Préchauffer votre four à 180°.

Battre les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes et continuer de battre.

Incorporer ensuite la farine (j’ai essayé une fois en continuant de battre et une fois à la maryse, le résultat est le même). Ajouter si vous le souhaitez les pistaches préalablement mixées.

Ensuite, je préfère verser la pâte dans un moule à gâteau en silicone légèrement plus grand (22/24 cm) et redécouper la génoise. J’huile légèrement le moule pour faciliter le démoulage.

Cuire 10/12 à 180° et laisser refroidir avant de découper à l’aide du cercle. Filmer-la si vous souhaitez la conserver 1 à 2 jours maximum.

 

2. Mousse framboise.

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min. Mettre fouet(s) et bol/récipient au froid.

Soit vous avez la purée de framboises toute prête, soit vous la préparez en mettant vos framboises surgelées dans une casserole à feu doux, ensuite vous passez au chinois pour retirer les pépins et vous remettez ce coulis-purée dans la casserole avec le sucre à chauffer doucement. Ajouter la gélatine essorée , mélanger et verser dans un récipient pour refroidir.

Pendant ce temps, monter la crème liquide en chantilly avec le fouet et bol bien froids, personnellement je la laisse un peu mousseuse.

Mettre quelques cuillères dans le coulis tiède, mélanger rapidement puis verser le reste en 2/3 fois délicatement comme des blancs en neige. Verser sur la génoise préalablement mise sur votre plat de service et dans votre cercle avec du rhodoïd puis mettre au frais 2h (ou plus) le temps qu’elle prenne.

 

3. Mousse citron.

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.

Battre les jaunes d’oeufs avec le sucre et les zestes de citron. Ajouter le mascarpone et fouetter.

Prendre le jus d’un citron (environ 3 cuillères à soupe), faire chauffer, mettre les feuilles de gélatine essorées, mélanger et verser dans l’appareil mascarpone, mélanger. Monter les blancs en neige ferme avec le sucre glace Les incorporer délicatement à la crème mascarpone-citron, verser sur la mousse framboise prise Réserver au moins 2h, le temps que la mousse prenne.

 

4. Miroir framboise.

Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.

Soit vous avez la purée de framboises toute prête, soit vous la préparez en mettant vos framboises surgelées dans une casserole à feu doux, ensuite vous passez au chinois pour retirer les pépins et vous remettez ce coulis-purée dans la casserole avec le sucre à chauffer doucement. Ajouter la gélatine essorée , mélanger et verser sur la mousse au citron.

 

Je vous conseille de faire cet entremet la veille pour le lendemain.

 

5. Décoration

Le lendemain, décercler et décorer selon vos envies : fruits, macarons….

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43 305 thoughts on “Entremet framboise citron

  1. Cette recette a été succès auprès de tous. Seul bémol pour ma part la quantité de gélatine est trop importante. Je l’ai réalisé une seconde fois en réduisant le nombre de feuille et c’est top !

  2. Bonjour,
    Pouvez-vous me dire comment faire la mousse pistache pour remplacer celle au citron comme vous le suggérez svp ?
    Merci pour ce partage
    Bonne journée

  3. Testé pour l’anniversaire de mon mari…et approuvé par tous les amis! Visuellement beau, léger, très bon, il est parfait!

  4. [* Shield plugin marked this comment as “0”. Reason: Human SPAM filter found “votre site” in “comment_content” *]
    Bonjour,

    Je viens de tomber par hasard sur votre site. Et vos recettes d’entremet citrons/ framboises et croquant 3 chocolat je plaise beaucoup.

    Je voulais savoir qu’elle était la hauteur de votre cercle ? J’en est un de 20cm et de 6cm de haut. Mais du Rhodoïd de 4,5 cm

    Avez vous déjà testé la recette sans Rhodoïd ?

    Merci beaucoup par avance de vos réponses
    Je vais en attendant parcourir votre site.

    Bonne soirée

    Peggy

    1. Bonjour,
      Mon cercle est assez haut, je crois au moins 6 cm. Je n’ai jamais testé la recette sans rhodoïd mais on m’a déjà donné des retours sans : vous pouvez passer un couteau autour (ca sera juste moins net). Sinon utilisez un cercle plus grand et moins haut. Ou dernière idée (ce que je fais), je mets le rhodoïd après avoir mis la génoise, je gagne qq cm !
      A bientot et bonnes recettes , donnez moi des nouvelles !

  5. bonjour, je souhaiterai tester cette recette ce week end, je voulais savoir par quoi je peu remplacer la gélatine???
    Merci pour vos recettes qui donnent envie

    1. Bonjour,
      désolée de répondre un peu tard (vacances obligent !), on peut remplacer par de l’agar agar mais n’en utilisant jamais je ne peux vous donnez les équivalences, on les trouve facilement sur internet.
      à bientot !

  6. Bonjour, j’aimerai réaliser votre entremet et je voudrai savoir par quoi je pourrai remplacer la pistache dans la génoise ? Et un cercle de 20cm pour 8 personne cela suffit ?
    Merci

    1. Bonsoir, les pistaches sont facultatives, vous pouvez donc ne pas en mettre ou les remplacer par des noisettes en morceaux ou amandes effilées, bonne soirée

  7. Bonjour,
    Cette recette m’a l’air excellente ! Ce sera la troisième recette que je teste sur votre blog. Vos gâteaux sont excellents. Je souhaite faire ce gâteau pour 12-14 personnes donc dans un moule de 24 cm de diamètre cela me semble plus adapté, un produit en croix pour les proportions est-il la bonne solution pour définir les quantités nécessaires ? Merci d’avance pour votre retour.

    1. Bonsoir, oui cette recette est très appréciée, surtout en fin de repas. Vous avez le choix de faire un produit en croix ou vous pouvez garder les proportions données et dans ce cas votre gâteau sera juste moins haut et les couches plus petites (en revanche augmentez les proportions du biscuit sinon il risque d’être vraiment petit et fin). Bonne soirée, à bientôt !

  8. Bonjour, j’ai envie de tester cette recette qui a l’air délicieuse mais je ne sais pas comment réaliser l’étape final du miroir. Pouvez vous s’il vous plait me donner un peu plus de détail? Doit on faire couler le coulis sur l’ensemble génoise et mousse quand le cercle est toujours présent? Quand faut il le mettre (la veille ou le Jour J)? Ca ne coule pas sur les côtés? Merci par avance pour ces précisions.

    1. Bonsoir, cette recette plait effectivement beaucoup. Quelques précisions : oui vous devez couler le miroir sur la génoise + mousses (qui doivent avoir pris)avec le cercle. vous le retirerez quand le miroir sera pris. Vous pouvez le couler la veille sur les mousses prises ou le jour j mais quelques heures avant (3-4h avant dégustation). ca ne coule pas sur les côtés puisqu’il y a le cercle avec le rhodoid.j’espère avoir répondu à vos questions, n’hésitez pas ! bonne soirée

  9. Bonsoir petite question faut il attendre que la preparation mirroire soit un peu moin chaude pour la verser ou sa ne craint rien le mirroire chaud sur la mousse a temperature ambiante merci davance

    1. Bonjour, oui il vaut mieux attendre que la préparation est un peu refroidie avant de la verser sur l’entremet. bonne journée

  10. Bonjour , j’aimerais j’ai fais cet entremet exactement en suivant la recette et c t excellent, merci. J’aimerais le ré-tester avec des fraises à la place des framboises. Est ce que j’utilise les mêmes proportions ? Et la même manière pour le coulis? Merci

    1. Bonjour, oui vous pouvez remplacer par n’importe quelle purée de fruits avec ces doses . Je vous conseille de passer le coulis au tamis pour ne pas avoir de grains des fraises dans la mousse. C’est la même chose pour le miroir. Bonne recette !

  11. Bonjour,je viens de faire l’entremets à la framboise avec une génoise à la pistache sans gluten et avec de la crème de soja. J’ai dû prendre 900g de framboises pour avoir tout juste 400g de coulis,il faut donc doubler les doses. Pour le bavarois j’ai dû mettre 4 feuilles de gélatine et de la chantifix dans la crème pour que ce soit assez épais à mon goût.
    Verdict demain soir! 🙂

    1. Bonsoir, en ce qui concerne les framboises il faut vraiment bien les chinoiser càd insister avec une maryse pour vraiment presser les framboises au maximum. N’étant pas une fan de gélatine je ne mets que 2 à 3 feuilles mais on peut aussi en mettre plus, mais attention alors à la consistance à la dégustation qui va être élastique. Il est normal que lorsqu’on coule la mousse , elle soit en core très liquide, elle va prendre par la suite. J’espère tout de même que cela vous plaira ! donnez moi des nouvelles après dégustation ! bonne soirée

  12. Bonjour,
    Est-il possible de préparer cet entremet à l’avance et de le congeler ?? est-ce que la mousse au mascarpone va tenir le choc ?

    1. Bonjour, je n’ai jamais essayé avec ce gâteau. Je pense que oui mais je ne peux garantir à 100% avec la mousse au mascarpone. Donnez moi des nouvelles si vous testez, bonne journée!

      1. Bonjour,
        Ça y est j’ai réalisé ce gâteau la semaine dernière. Il était excellent !!
        Je n’ai pas osé “tenter le diable ” en congelant la mousse mascarpone citron, donc je l’ai faite la veille uniquement. Par contre j’avais préparé la génoise et la mousse framboise plus tôt dans la semaine et ces 2 là sont passés au congélateur sans aucun problème. Ça m’a permis de gagner du temps.
        Par contre, un mystère subsiste…tout ne rentrait pas dans mon cercle de 20. J’ai du faire 3 mini entremets individuels pour caser toutes les mousses … Mais bon ce n’est pas bien grave !!
        Encore Merci pour cette délicieuse recette qui a fait son effet !!
        A bientôt

  13. Merci beaucoup pour cette recette, je l’ai réalisé aujourd’hui et une réussite. Tous les convives et même les enfants ont aimé, je la co serve précieusement.

  14. Délicieux!!! Je l’ai testé ce we. Parfait! Frais et léger à la fois.
    Merci du partage 🙂

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