J’aime beaucoup faire des macarons géants comme le macaron framboise-pistache ici, le macaron vanille ici, le macaron nid de Pâques ici, et le macaron framboise-mascarpone ici. Aujourd’hui, voici une version avec une seule coque et très chocolatée ! Ce macaron est composé :
- d’une grande coque au cacao
- d’une ganache chocolat noir
- d’une ganache montée au chocolat au lait
- d’une ganache montée au chocolat blanc
- de quelques macarons au nutella
- de noisettes caramélisées et d’éclats de caramel.
Malgré tous ces éléments, je vous assure que si vous contrôlez la réalisation des macarons (tous mes conseils pour les réussir ici ou ici), le reste est faisable à l’avance et ce n’est qu’une question de pochage !!!
En ce qui concerne l’appellation Fantastik, si vous ne connaissez pas, c’est un gâteau inventé par Michalak et le visuel de cette recette est inspiré des fantastiks.
Mes conseils pour réussir vos gâteaux macarons ici.
Le matériel utilisé pour cette recette :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
- des poches à douille comme ici ou ici
- des douilles n°8 ou 10 comme ici ou ici
- des plaques perforées comme ici
- un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
- un tamis comme ici ou ici.
- du chocolat noir type Barry ici ou Valrhona ici
- du chocolat au lait Valrhona Jivara ici
- du chocolat blanc Valrhona Ivoire ici
- et un peu de lecture avec le Michalak Masterbook ici
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Pour 1 grand macaron de 20cm de diamètre, il vous faut:
Les coques ( vous en aurez assez pour faire 2 grandes coques et des petits macarons)
122g de sucre glace
122g de poudre d’amandes
12g de cacao en poudre
30g d’eau
122g de sucre
45g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante
45g de blancs d’oeufs (pas forcément vieillis) et à température ambiante
Ganache au chocolat noir
100g de chocolat noir
10cl de crème liquide
Ganache au chocolat au lait
150g de chocolat au lait
130mL de crème liquide entière
20g de beurre
Ganache au chocolat blanc
50g de chocolat blanc
25g de crème liquide
3g de miel
75g de crème liquide froide
1 gousse de vanille
Décor caramel
des noisettes
80g de sucre en poudre
1. Préparer la ganache chocolat noir.
Faire bouillir votre crème liquide puis la verser en trois fois sur le chocolat. Bien remuer à chaque ajout pour obtenir un mélange homogène.
Verser dans votre poche à douille munie d’une douille lisse.
Laisser refroidir à température ambiante ou réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
2. Préparer la ganache chocolat au lait.
Préparer votre ganache (de préférence la veille ou quelques heures avant).
Faire bouillir la crème, verser la moitié sur le chocolat cassé en morceaux, mélanger et verser le reste de la crème, mélanger afin d’obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre et mélanger.
Laisser refroidir, filmer et réserver au réfrigérateur quelques heures
Lorsque le mélange est bien froid, monter ce mélange comme une chantilly
3.Préparer la ganache chocolat blanc.
Dans une casserole, faire fondre à feu doux (ou au bain marie c’est encore mieux mais j’ai fait au plus rapide!!!)le chocolat blanc.
Dans un bol, verser 25g de crème liquide, le miel et les graines de la gousse de vanille. Faire chauffer au micro-ondes.
Ajouter ce mélange sur le chocolat blanc, remuer pour homogénéiser.
Verser 75g de crème liquide froide et bien mélanger.
Laisser refroidir, filmer et conserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain (ou au moins quelques heures).
Le lendemain, monter en chantilly.
4.Préparer les coques de macarons.
Pour plus de détails c’est ici ou ici.
Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).
1. Mettre la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.
3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.
4. Pendant que le sucre cuit, mettre 45g de blancs d’oeufs vieillis dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.
5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.
6. Laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.
7. Verser les 45g de blancs non vieillis sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule. Si vous avez un robot type KitchenAid, vous pouvez verser la 2e partie des blancs dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intégrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet.
8. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucer glace sur la meringue à l’italienne.
Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant. Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !
9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).
10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.
11. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé un grand macarons de 20 cm de diamètre en partant du centre(gabarit macaron géant très pratique à glisser sous votre feuille de papier sulfurisé). Vous pouvez aussi dresser des petits macarons en même temps et les cuire lors d’une deuxième fournée.
12. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four) et cuire 15 min à 140° (pour mon four).
13. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, laisser refroidir.
5. Préparer les noisettes caramélisées et éclats de caramel.
Faire un caramel à sec avec 80g de sucre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
Piquer chaque noisette sur des pics pour l’apéritif et plonger tête en bas dans le caramel sans que le caramel touche le pic. Bien envelopper chaque noisette de caramel puis laisser durcir comme vous le pouvez, chez moi j’ai enfoncé les pics dans des pommes de terre !
Verser le reste du caramel (s’il a durci, remettre à chauffer doucement) sur du papier sulfurisé et laisser durcir.
Une fois durci, casser en éclats.
6. Montage.
Mettre votre coque à l’envers sur le plat de service.
Pocher les trois ganaches au chocolat avec des douilles lisses de façon harmonieuse.
Déposer des petits macarons, quelques noisettes caramélisées et des éclats de caramel.
Réserver au réfrigérateur et sortir 10 min avant de déguster.
Bon appétit !
