En vue d’un nouveau macaron géant, j’ai décidé de confectionner ma pâte de pistache. D’une part, parce que le prix est exorbitant et d’autre part parce que je sais ce que je mets dedans (de la pistache et pas que des colorants….). Comme j’avais déjà testé ce genre de recette en confectionnant mon pralin maison (recette ici), et au vu du résultat, je n’ai pas hésité pour tenter de faire ma pâte de pistache moi-même. J’ai suivi la recette de Pierre Hermé que j’ai trouvé ici sur le très beau blog de Valérie. Les conseils que je peux vous donner si vous voulez essayer : avoir un bon robot (qui ne chauffe pas dans la durée et équiper d’une lame solide), avoir de la patience ! Vous ne regretterez pas !
Avec les proportions ci-dessous, j’ai obtenu un pot de confiture comme sur les photos soit 200g de pâte de pistache.
Pour cela, il vous faut:
125g de pistaches crues, non salées et émondées (au rayon fruits secs ou magasin bio)
62g de sucre
18g d’eau
30g de poudre d’amandes
3 gouttes d’extrait d’amandes amères
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide ou de tournesol
Sur une plaque recouverte d’un tapis silicone ou papier sulfurisé, déposer en 1 couche les pistaches et les torréfier au four 15 min à 150° chaleur tournante.
Dans une casserole, mettre l’eau et le sucre et réaliser un sirop avec un thermomètre (comme ici ou ci) qui atteint 121°.
Ajouter les pistaches en 1 fois puis remuer.
Les pistaches vont “sabler” : 
Placer-les avec la poudre d’amandes et l’amande amère dans le bol de votre robot équipé d’une lame.
Mixer quelques minutes, vous obtenez comme sur la photo ci-dessous puis vous ajoutez l’huile.
Il fauta lors mixer assez longuement afin d’obtenir la pâte, les pistaches chauffent et vont rendre leur gras. Cela a bien mis 15 min pour moi pour obtenir comme sur les photos. Faites des pauses avec le robot afin qu’il ne chauffe pas.
En ce qui conserve la conservation, la pâte de pistache se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou pot en verre et assez longtemps.
43 305 commentaires
merci pour cette recette , je la testerai dès que j’en ai l’occasion :!
ok ! à bientot alors !
Super cette recette, je suis d’accord avec toi en grande surface le prix de la pâte à pistache est exorbitant !
J adoore la pâte à pistache
Super contente de relire encore votre blog!! Et avec une super menu que je vais essayer de tester au plus vite ! Merci 1000fois