Fraisier

Voici LA recette qui inaugure le retour des fraises, du soleil, du beau temps, bref la fin de l’hiver !!! Le fraisier est un incontournable, et il a beaucoup d’adeptes! Pour ma part, ce n’est pas mon dessert favori mais comme j’aime beaucoup les fraises, vous trouverez d’autres recettes ici avec ces délicieux fruits. Pour ce fraisier, c’est une recette traditionnelle avec deux génoises, une crème mousseline et une décoration pâte d’amande. Comme souvent, je préconise de faire la recette en plusieurs étapes. Pour ma part, je fais la veille la génoise et la crème pâtissière et le jour même, je termine la crème et je fais le montage. La décoration est à faire de préférence quelques heures avant.

Pour une autre décoration c’est ici, et pour un fraisier plus rapide et tout aussi délicieux c’est ici.

 

Pour un cercle de 22 cm (environ 10-12 personnes), il vous faut :

Génoise

3 oeufs

100g de sucre

100g de farine

 

Crème mousseline (crème pâtissière + beurre )

400g de lait

200g de sucre

2 oeufs+1 jaune

60g de maïzena

200g de beurre mou

 

Punch & Garniture

Sirop de fraise + eau

500g de fraises

 

Décor

150g de pâte d’amande rose

quelques fraises

30 g de chocolat blanc 

 

1. La Génoise.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Je fais ma pâte à génoise au robot comme suit mais vous pouvez juste monter les blancs en neige puis continuer manuellement.

Monter les blancs en neige puis en continuant de fouetter ajouter les jaunes puis progressivement la farine.

Finir de mélanger à la spatule afin d’obtenir une préparation homogène.

Mettre la préparation sur une plaque de cuisson beurrée ou recouverte de papier de cuisson ou un tapis silicone ou deux moules de la taille du cercle. Il faut bien prévoir 2 cercles de 22 cm de diamètre.

Mettez au four 10-12min. La génoise ne doit pas trop cuire car sinon elle devient cassante et sèche.

Laisser refroidir avant de manipuler. Filmer si vous la conservez jusqu’au lendemain.

 

2. Crème mousseline (crème pâtissière + beurre )

Il faut prévoir un temps de refroidissement pour la crème pâtissière car elle soit avoir la même température que votre beurre qui doit être pommade. Donc sortez votre beurre à l’avance.

Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre (100g).

Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement. Ajoutez la maïzena.

Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre (100g).

Filmez au contact avec du film alimentaire et laissez refroidir.

Si vous avez préparé votre crème à l’avance, la sortir du réfrigérateur et la laisser tempérer un peu.

Deux solutions :

n°1 : Ajouter la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère (environ 3 à 5 min).

ou n°2 : mettre le beurre avec le fouet plat dans votre robot afin qu’il soit bien pommade puis mettre le fouet du robot et ajouter progressivement la crème pâtissière refroidie, fouetter jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère (environ 3 à 5 min).

 

3. Le montage
Poser votre cercle sur le plat de service, mettre du rhodoïd puis mettre la première génoise coupée à la taille du cercle. Imbibez de sirop de fraise (pur ou avec un peu d’eau).

Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cadre).

Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère ou spatule pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.

Recouvrir le fond d’un peu de crème, y déposer des fraises coupées en deux puis recouvrir avec la crème restante (en réserver 3 cuillères à soupe pour le dessus).

Imbibez la deuxième génoise et la déposer côté imbibé vers la crème. Lisser le dessus avec le reste de crème puis laisser prendre au frais au minimum 2h, l’idéal 6h et côté pratique la veille pour le lendemain.

 

4. Décoration.
Retirer le cercle qui doit se défaire tout seul par le poids du fraisier. Retirer le rhodoïd et décorer avec un cercle de 22cm de diamètre de pâte d’amande rose. Elle doit être fine (3-4 mm), pour cela vous pouvez  la travailler sur un peu de sucre glace pour éviter qu’elle ne colle au plan de travail. Lisser à la main pour bien faire adhérer la pâte à la crème.

Ensuite vous pouvez aussi décorer de quelques fraises et de chocolat blanc fondu.

Sortir un peu à l’avance le gâteau puis bonne dégustation !