Aux débuts de mon blog, j’avais publié une recette similaire d’entremet craquant speculoos et chocolat ici. J’ai revu ma copie en améliorant cette recette. Je n’ai pas goûté à ce gâteau mais je publie ma recette car les gourmands qui ont dégusté ce gâteau était très satisfaits. Il y a donc trois couches : un craquant spéculoos, une mousse au chocolat et une mousse spéculoos. Pour la décoration, j’ai juste ajouté un peu de chantilly et quelques biscuits.
Pour 1 gâteau de 10/12 personnes (dans un cercle de 22 cm de diamètre), il vous faut:
Le craquant
250g de pâte de spéculoos
50g de chocolat blanc
100g de crêpes dentelles (Gavottes)
La mousse chocolat
70g de lait
110g de chocolat noir
170g de crème liquide à 30%mg
2g de gélatine (1 feuille)
La mousse spéculoos
50cl de crème liquide à 30%mg
25cl de crème liquide
200g de biscuits spéculoos
2 jaunes
50g de sucre
5g de gélatine
Décoration
crème chantilly
biscuits speculoos
chocolat noir
1. Préparer le craquant spéculoos.
Emietter les crêpes dentelles, ajouter la pâte de spéculoos (vous pouvez la faire fondre quelques instants au micro-ondes pour qu’elle soit plus fluide) puis le chocolat blanc fondu.
Mélanger. Disposer votre cercle sur le plat de service et tasser ce mélange au fond. Réserver au frais.
2. Préparer la mousse au chocolat.
Mettre votre feuille de gélatine à réhydrater dans de l’eau froide 5/10 min.
Mettre bol et fouet au congélateur.
Faire fondre le chocolat. Réserver.
Porter le lait à ébullition, y mettre la gélatine essorée, remuer et verser en 3 fois sur le chocolat. Réserver.
Sortir bol et fouet du congélateur. Avec, monter la crème en chantilly pas trop ferme.
Mettre quelques cuillères de chantilly dans le chocolat tiède, mélanger rapidement puis mettre le reste petit à petit sans “casser” la chantilly.
Avant de verser sur le craquant, mettre du rhodoïd à l’intérieur du cercle puis verser la mousse.
Réserver 1h au frais minimum.
3. Préparer la mousse spéculoos.
Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement.
Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger.
Réhydrater vos feuilles de gélatine.
Monter votre crème liquide en chantilly.
Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis verser sur le mélange aux spéculoos
Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos.
Couler sur la mousse au chocolat. Réserver quelques heures au frais.
4. Montage et décoration.
Décercler, retirer le rhodoïd.
Avec une douille saint honoré, pocher la chantilly, disposer quelques spéculoos et du chocolat fondu.
Bonne dégustation !
38 commentaires
Très bon et léger après un repas un peu lourd. Par contre, le socle est resté collé au plat. Il a été difficile à couper. Faut-il mettre quelque chose entre le gâteau et le plat pour éviter de démolir le gâteau lorsqu’on le découpe en parts?
Bonjour
Je sais que j’arrive avec plusieurs années de retard mais j’ai récemment découvert votre blog et je suis d’ailleurs très admirative.
J’ai donc tenté cette recette ce week end et il était vraiment super bon ! Tout a été mangé !
Par contre je n’ai pas été aussi douée que vous et mes couches n’étaient pas aussi régulières et planes. Avez vous une astuce ?
Merci bonne journée ! Et à la prochaine recette… Car je compte bien en essayer d’autres …
On a adoré, merci !
http://chriscuisine.canalblog.com/archives/2017/04/30/35228518.html#comments
un petit retour sur cet entremets fait lundi dernier , congelé pour ma part pour la première fois car en général je les fait 48h à l’avance pour qu’ils soient extra goûteux mais là je devais m’absenter deux jours et j’ai donc prévu de le faire à l’avance et de le congeler …
donc concernant ce point parfaite tenue de l’entremet , aucun problème pour le craquant au spéculoos (j’avoue que j’avais peur que les gavottes ne croustillent plus ce qui n’a absolument pas été le cas !) juste un petit bémol sur la mousse au chocolat qui n’apporte rien , je trouve que le spéculoos prends le dessus , alors attention l’entremets spéculoos est délicieux (j’adore et je ne suis pas seule) mais est ce que c’est le procédé lait + chocolat qui rend le goût très discret ? je compte le refaire mais cette fois avec une mousse type pâte à bombe (ce que je fais habituellement pour mon 3 chocolats) je suis sûre de retrouver l’amertume du chocolat (et pas besoin de gélatine avec cette méthode) et je pourrais donc avoir un point de comparaison 😉
j’ai dispersé des miettes de spéculoos sur tout le dessus , le fini était donc de toute beauté , il a beaucoup plu d’ailleurs il n’en reste plus … j’ai choisi de le faire avec ces mêmes quantités dans un cercle de 28 cm et franchement c’était parfait , le craquant ressemble à s’y méprendre au craquant que je mets dans le 3 chocolats sauf qu’il a une meilleure tenue à la découpe grâce à l’ajout de chocolat blanc ! c’est une superbe découverte qui permets une découpe très tendre de cette base ,
merci pour la recette que je conserve !
Bonjour !
Je me permets de vous contacter même si des années après mais j’aimerais des renseignements par rapport à votre commentaire sur l’entremets speculoos qui a l’air pertinent
En plus j’ai moi aussi un cercle de 28cm 🙂
Avez vous réessayé avec la pâte à bombe (je ne connaissais pas) pour la mousse au chocolat et pour la mousse speculoos ? Est-ce que ça a bien marché et si oui je veux bien la recette ? Ce serait top !
Cordialement
Katell
Bonjour ! est ce que vous pouvez me dire la hauteur de votre cercle que je me règle pour les quantités svp merci!
il a l’air top!
Bonjour, de mémoire il fait entre 6 et 8 cm. Bonne journée
merci de votre réponse je le fais ce weekend mais pour 35 personnes
bonne recette et bonne dégustation !
Bonjour, j’ ai réalisé ce gateau ce week-end pour ma famille et quel succès!! Il a intégré mon carnet dans la foulée! Un grand merci!!!
Bonsoir, j’en suis ravie ! merci du retour ! à bientot!
bonjour quel serait les grammages pour un moule rectangulaire ? je souhaiterai faire ce gateau pour 15/18 personnes merci par avance
Bonjour, tout dépend des dimensions de votre moule. Vous pouvez faire une règle de trois 😉
Peut-on congeler cet entremet?
Bonjour, je congèle mes entremets mais je ne l’ai pas fait avec celui ci. Je pense que cela est possible car ce sont des mousses et le craquant spéculoos supporte la congélation donc je dirais OUI ! bon après midi
l’avez congelé finalement ? merci pour le retour !!
Bonjour, pas congelé mais pas de problème pour le faire. bonne journée
merci ! j’avais lu votre commentaire nemo , je voulais savoir si élodie l’avait congelé finalement mais je vais m’en tenir à votre avis de pro 🙂 de + je n’ai pas le luxe de choisir c’est pour samedi mais comme je m’absente le jeudi et le vendredi ce sera donc l’occasion de tester le mode congélo pour une fois (je fais toujours mes entremets 48h à l’avance ils sont extra et j’adore en faire y’en a pour tous les goûts !) merci encore et bon dimanche !
Coucou. Ce week end , mes filles fêtent leur anniversaire 11 et 6 ans . C’est la derniere qui a choisi celui là car quand elle dit il y a des gâteaux au café lol spéculos. Je suis en pleine préparation et c’est mon premier entremet…loll il a fallu investir. J’espère que je l’aurais réussi. Et surtout bon.
Pour info, j’ai mis du lait entier et papier sulfurisé. Je te dirais tout ca. Merci quand même en attendant. Bisous
Bonjour, tout d’abord merci de votre visite et bon anniversaire à vos filles. J’espère aussi que le gâteau va plaire et qu’il sera à la hauteur ! oui je veux bien avoir un retour sur votre essai, bonne journée !
Coucou,
Merci beaucoup!!
Ca était un vrai délice!!!!
Papier sulfurisé nikel et pour le lait rien à dire. Léger bon savoureux…hummmmmm
Les filles ont adoré.
Un grand merci. A la prochaine recette !!
Bonjour,
j’aimerai savoir combien fait de haut votre cercle à entremet ?
Ce gâteau sera parfait pour les fêtes 🙂
Peux-tu aussi nous préciser quels types de chocolat ( blanc & noir ) as-tu utilisé dans la recette ? Lait demi écrémé ou entier ? Désolé pour toutes ces questions mais je ne veux pas la rater !! Merci d’avance . Ludovic
suite des précisions le chocolat noir et blanc : je privilégie des chocolats de bonne qualité, pour ma part le Valrhona ou Barry mais j’ai aussi fait avec du chocolat nestlé blanc et noir pâtisserie et ca marche très bien aussi. Bonne recette !
Excuse moi encore une fois, mais tu ne m’as pas répondu par rapport au lait 🙂
je te remercie pour les précisions !
ah oui excuse moi !!! c’est un lait “normal” càd demi écrémé, bonne soirée !
Bonsoir, mon cercle est assez haut, 6 cm .bonne soirée
merci beaucoup pour cette recette j ai adoré la faire
merci !
bonjour, j’aimerai faire ce dessert, mais faute de temps, est ce que je peut le faire 2 jours avant? Merci pour votre réponse.
bonjour,
pour ma part, je fais toujours au moins la veille pour le lendemain, je pense donc que cela ne pose pas de problème de le faire 2 jours à l’avance en le conservant bien entendu au réfrigérateur. Pensez aussi à sortir l’entremet au moins 20 min à l’avance à température ambiante afin qu’il soit plus agréable à déguster. Bonne recette et bonne dégustation !
Très joli entremet, la décoration est très sympa, cela me donne faim !
Bonne journée .
Je note bien précieusement cette belle recette pour la tester prochainement…
Hello, vais le faire, ça à l’air trop bon, mais un cercle de 22cm pour 10/12 pers, pas un peu petit? Erreur de frappe, non ?
bonjour, non ce n’est pas une erreur de frappe. Pour ma part, 10 à 12 personnes mangent correctement dessus car je préfère prendre un cercle plus petit mais avoir un gateau plus haut. Ca marche donc pour un cercle de 24 ou 26 cm mais l’effet sera moins haut. Bonne journée !
Merci pour la reponse, je voulais savoir la quantité car nous on est 6…. Et mon cercle est haut et amovible, mais ok j’ai compris ce que je peux faire, merci merci
Ça a l’air super délicieux !!
un travail magnifique !