Je me rends compte que j’avais prévu de faire plein de recettes pour Noël (toutes mes recettes ici) et que je n’en ai pas fait la moitié… Le temps passe trop vite, et entre mon travail et les filles, je peine à réaliser toutes mes idées. Mais elles sont là et elles y resteront jusqu’à l’année prochaine… Je publie donc une dernière idée de dessert pour les fêtes. C’est un entremet en cercle mais il peut très bien se réaliser sous forme de bûche avec ces moules très pratiques ici. Cet entremet est à la fois léger grâce aux fruits de la passion et gourmand grâce au croustillant spéculoos. La mousse est acidulée et lactée grâce au chocolat blanc. Comme d’habitude pour les entremets, je vous conseille de le faire la veille (au moins base + mousse) pour qu’il prenne bien. Le miroir et la décoration peuvent se faire le jour J. Dernière chose, les photographies ne sont pas terribles (surtout celle en coupe) mais elles permettent de vous donner une idée de la décoration et de la texture de l’entremet.
J’en profite pour vous rappeler mon jeu-concours ici pour gagner une box culinaire.
Le matériel utilisé pour cette recette :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
- du rhodoïd comme ici ou ici.
- un cercle de 22 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
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Pour 1 entremet de 22 à 24 cm, il vous faut:
Base croustillante spéculoos
250 de biscuits spéculoos
125g de beurre
Mousse chocolat blanc-passion
10cl + 25cl de crème liquide froide à 30% de mg
200g de chocolat blanc
4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
200g de purée de fruits de la passion comme ici
Miroir fruits de la passion
200g de coulis fruits de la passion
2 feuilles de gélatine
Décoration
1 fruit de la passion
quelques cubes de fruits : mangue, ananas…
1 carambole
noix de coco râpée
2-3 cuillères à soupe de confiture d’abricot ou nappage neutre
Pour info : je n’avais pas le temps de commander de la purée de fruits de la passion, j’ai donc opté pour mixer des fruits au sirop. Bilan : ça n’est pas terrible ! Je vous conseille fortement d’utiliser de la vraie purée de fruits de la passion (purée Cap fruit) ou de mixer puis chinoiser la chair des fruits de la passion.
1. Préparer le fond croustillant.
Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.
Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.
Réserver au réfrigérateur.
2. Préparer la mousse.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Pendant ce temps, faire bouillir 10cl de crème liquide puis les verser en trois fois sur le chocolat blanc, mélanger pour obtenir une ganache. Réserver.
Faire chauffer la purée de fruits. hors feu, ajouter la gélatine essorée, mélanger et laisser refroidir puis incorporer à la ganache chocolat blanc refroidie.
Monter les 25cl de crème liquide froide en chantilly (rappel : utiliser des fouets et bol bien froids et monter progressivement la vitesse pour obtenir une belle chantilly), incorporer ensuite à l’ensemble fruits-chocolat blanc.
Verser sur la base croustillante. Laisser prendre 4 h au réfrigérateur minimum.
3. Préparer le miroir.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Faire chauffer le coulis puis hors feu ajouter la gélatine essorée, mélanger. attendre que le mélange soit tiède pour verser sur la mousse puis bloquer encore 2 h minimum au réfrigérateur.
4. Décorer.
Couper votre fruit de la passion en 4 et la caramboles en lamelles.
Décorer avec ces fruits l’entremet, quelques cubes de mangue et ananas et saupoudrer de noix de coco râpée.
Pour faire briller les fruits, je les badigeonne de nappage neutre ou de confiture d’abricot chauffée 30s au micro-ondes. Cela permet aussi de tenir le décor quand on transporte les gâteaux.
Décercler, retirer le rhodoïd. Réserver au réfrigérateur et sortir 10 min avant de servir.
Bonne dégustation et bonnes fêtes !
3 commentaires
cet entremet est splendide digne d’une grande pâtisserie !
Miam, ça a l’air délicieux!!! En plus, je suis super fan des desserts avec des fruits de la passion! J’aime l’association du gout acidulé avec un gout plus dout comme le chocolat blanc!!
Il est beau comme tout dis donc !