Entremet poire spéculoos

Je prends enfin le temps d’écrire la recette de cet entremet. Je ne l’avais pas oublié mais comme je n’avais pas beaucoup de photographies, j’hésitais à publier la recette. Au final, je sais que cet entremet a eu beaucoup de succès donc je vous le propose. L’idée de départ vient de cet entremet ici au speculoos et chocolat. La base n’est pas tout à fait la même, elle est uniquement au speculoos. Puis, il se compose d’une compotée de poires et d’une mousse spéculoos qui est la même que celle de l’entremet speculoos-chocolat. Comme pour la plupart des entremets, je vous conseille de réaliser cette recette une journée à l’avance.

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• du rhodoïd comme ici ou ici.
• un cercle de 22 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
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Pour 1 entremet de 22cm de diamètre, il vous faut:

Base croustillante spéculoos

240g de biscuits spéculoos

110g de beurre

Compotée de poires

1 feuille de gélatine

100g de sucre 

50g de beurre

5/6 belles poires mûres à point

Mousse spéculoos

40cl de crème liquide entière à 30%mg

25cl de crème liquide (pas nécessairement entière à 30%de mg)

200g de biscuits spéculoos

2 jaunes

50g de sucre

3 feuilles de gélatine alimentaire

Décoration

quelques lamelles de poires

quelques biscuits spéculoos

 

1. Préparer le fond croustillant.

Mixer vos spéculoos, ajouter le beurre fondu, bien mélanger pour imbiber la poudre de spéculoos.

Déposer votre cercle sur votre plat de service, mettre le rhodoïd , déposer les spéculoos et tasser sur tout le fond.

Réserver au réfrigérateur.

 

2. Préparer la compotée de poires.

Faire ramollir votre feuille de gélatine dans un récipient d’eau froide une dizaine de minutes.

Pendant ce temps, peler et couper vos poires en morceaux réguliers pas trop gros.

Dans une poêle, chauffer à feu vif le sucre avec le beurre. Dès que le caramel blondit, ajouter les morceaux de poires, les enrober de caramel et laisser cuire à feu doux en mélangeant régulièrement. Arrêter la cuisson lorsque les poires sont cuites et ont une consistance comme pour faire une compote.

Débarrasser dans un récipient creux, écraser à la fourchette grossièrement la plupart des morceaux (comme pour une compote avec des morceaux). Ajouter la gélatine essorée dans les poires encore chaudes. Bien mélanger et laisser refroidir.

Quand la compotée est froide, l’étaler sur la base spéculoos. Remettre au réfrigérateur.

 

3. Préparer la mousse spéculoos.

Réduire vos spéculoos en miettes. Les mettre dans une casserole et y ajouter 25cl de crème, mélanger et chauffer à feu doux. Mélanger régulièrement.

Fouetter les 2 jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la pâte de spéculoos faite auparavant, mélanger.

Réhydrater vos feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide pendant une dizaine de minutes.

Monter votre crème liquide (entière à 30%mg)  en chantilly mousseuse (càd pas trop ferme et montée).

Faire fondre la gélatine essorée dans 1 cuillère à café d’eau puis verser sur le mélange aux spéculoos

Ajouter la chantilly en plusieurs fois dans le mélange spéculoos.

Couler sur la compotée aux poires. Réserver quelques heures au frais, idéalement la veille pour le lendemain.

 

4. Montage et décoration.

Décercler, retirer le rhodoïd.

Couper une poires en lamelles et des biscuits spéculoos en biais et les disposer sur l’entremet.

Réserver au réfrigérateur jusqu’au service (sortir 5-10min avant dégustation).

Bonne dégustation !