Entremet caramel

Voici le gâteau que j’ai réalisé pour mon anniversaire, un entremet tout caramel. Je l’avais repéré depuis un bon moment sur le superbe livre “Le grand manuel du pâtissier” ici et je cherchais une belle occasion pour pouvoir le déguster. Cette recette est assez longue et technique car l’entremet est composé d’un biscuit joconde(j’ai simplifié avec une génoise que j’ai l’habitude de faire), un caramel mou à la cacahuète, une mousse caramel, un glaçage caramel (recette modifiée à ma façon) et une nougatine (sans cacahuètes grillées, j’ai opté pour des amandes effilées). J’ai donc préparé tout l’entremet sauf glaçage et nougatine, je l’ai congelé et le jour J (ou la veille), vous n’avez que ces deux dernières étapes à faire. Pratique ! Bilan : j’ai adoré, le goût du caramel est vraiment là, et ce petit soupçon de cacahuètes, je dis OUI! La finition avec la nougatine est top ! Après, il faut aimé le caramel,c’est sûr, mais moi j’en redemande !!!

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• des cercles de 24 cm et 20 cm comme ici, ici ou ici
• du rhodoïd comme ici  ou ici
• un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
• une grille comme ici ou ici
• le livre Le grand manuel du pâtissier ici

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Pour 1 entremet de 24 cm de diamètre (12 personnes même plus !), il vous faut :

Pour les génoises

4 oeufs

120g de sucre

120g de farine

Pour le caramel mou cacahuète

100g de sucre

50g de glucose

130g de crème liquide à 30% de MG

70g de beurre

130g de cacahuètes grillées salées (oui celles pour l’apéritif!)

Pour la mousse caramel

Appareil à bombe : 130g de sucre, 40g d’eau, 3 jaunes + 1 oeuf

Caramel : 100g de sucre, 130g de crème liquide 30%MG, 5g de fleur de sel, 10g de gélatine

Crème montée : 250g de crème 30% MG

Pour le glaçage caramel

250g de sucre

207g de crème liquide 30%MG

16g de maïzena

4g de gélatine (2 feuilles + 1/4)

Pour la nougatine (il y en aura en plus et c’est tant mieux) ou recette sans glucose ici

250g de sucre

25g de glucose

100g d’amandes effilées

 

1.Préparer la nougatine (peut se faire à l’avance)

Mettre la moitié du sucre et le glucose dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. Ne pas remuer !

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé.

En parallèle, torréfier les amandes dans une poële ou au four sur une feuille silicone.

Lorsque le caramel commence à colorer, mettre le reste du sucre. Vous pouvez remuer au fouet pour homogénéiser le caramel, il y a des cristaux, c’est normal , il doivent fondre avec la chaleur. Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, ajouter les amandes torréfiées. Mélanger rapidement pour les enrober dans le caramel.

Verser sur une feuille de papier sulfurisé. Recouvrir avec la seconde et aplatissez au rouleau selon l’épaisseur désirée.

C’est encore très chaud, ne vous brûlez pas, la nougatine va figer rapidement.

Une fois prise, conserver la nougatine dans une pièce sans aucune humidité et surtout pas au réfrigérateur. Vous pouvez aussi la concasser et la conserver dans une boîte hermétique ou en fer.

 

2. Préparer le caramel mou cacahuète (peut se faire à l’avance)

Broyer grossièrement en quelques coups au robot les cacahuètes.

Réaliser un caramel à sec, réchauffer au micro-ondes la crème liquide. Lorsque le caramel prend une couleur foncée, hors du feu verser la crème en trois fois. Mélanger sans vous brûlez puis ajouter le beurre et les cacahuètes broyées.

Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé logeant dans votre congélateur. Couler la préparation dans un cercle de 20 cm de diamètre posé sur la plaque et faire prendre 2h minimum au congélateur.

 

3. Réaliser les génoises. (peut se faire à l’avance)

Battre les blancs en neige avec le sucre à verser progressivement (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée, battre encore 2-3 min à vitesse moyenne. Verser dans deux moule en silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut pouvoir découper un disque de 24cm et un autre de 20cm de diamètre, la génoise a tendance à se rétracter. Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler et de découper.

Mettre une bande de rhodoïd dans le cercle de 24cm de diamètre, poser sur le plat de service et y mettre la génoise de 24 cm refroidie. Réserver celle de 20cm.

 

4. Préparer la mousse au caramel.

*Réhydrater la gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide.

Pendant ce temps, réaliser un caramel à sec, réchauffer au micro-ondes la crème liquide. Lorsque le caramel prend une couleur foncée, hors du feu verser la crème en trois fois. Mélanger sans vous brûlez puis ajouter la gélatine essorée, la fleur de sel et laisser refroidir à température ambiante.

*Préparer l’appareil à bombe en mettant les oeufs dans la cuve du batteur et fouetter à vitesse maximale pour les faire monter. Ils doivent tripler de volume. Pendant ce temps, dans une casserole réaliser un sirop avec l’eau et le sucre et cuire jusqu’à 115°. Verser en filet le sirop quand les bulles cessent sur les oeufs en fouettant toujours au robot pour que le tout refroidisse. Utiliser de suite.

*Monter la crème liquide comme une chantilly (je rappelle bol et fouet bien froid, crème liquide froide et on monte progressivement la vitesse des fouets).

*Mettre un tiers de crème chantilly dans le caramel, mélanger puis ajouter l’appareil à bombe et mélanger délicatement à la spatule. Puis ajouter le reste de crème chantilly. Mélanger toujours délicatement jusqu’à obtention d’un mélange homogène.

*Verser alors un tiers de cette mousse sur la génoise puis déposer le petit disque de génoise puis recouvrir du reste de mousse. Mettre au congélateur 2h minimum, idéalement jusqu’au lendemain.

 

5. Préparer le glaçage caramel. (peut se faire à l’avance)

Réhydrater la gélatine 10 min dans un récipient d’eau froide.

Mélanger la maïzena avec un peu de crème.

Réaliser un caramel à sec, réchauffer au micro-ondes la crème liquide. Lorsque le caramel prend une couleur foncée, hors du feu verser la crème en trois fois. Mélanger sans vous brûlez puis ajouter le mélange maïzena/crème, faire bouillir . Réserver 5 à 1 0 min hors feu et ajouter la gélatine essorée. Mixer, chinoiser.

Soit vous l’utilisez de suite si votre entremet est prêt (càd congelé) soit vous filmez au contact et réserver au réfrigérateur.

Sortir l’entremet, enlever le cercle et le rhodoïd, mettre l’entremet sur une grille et en dessous de celle-ci une plaque à rebord ou un plat plus grand et couler le glaçage à 36/37° sur l’entremet congelé. Lisser (on voit mes coups de spatule).

 

6. Avant de déguster, concasser de la nougatine et disposer sur le tour de l’entremet, bon appétit !