Les entremets ont toujours beaucoup de succès lors des repas festifs. Il sont également parfaits pour clôturer un bon repas. Aujourd’hui, je vous propose une nouvelle recette d’entremet à base de fraises et de kiwis. C’est un entremet très léger, et j’ai oublié d’y mettre du sucre, du coup je vous confirme qu’il est super bon même sans sucre, il faut bien sûr privilégier des fruits bien mûrs.
Pour d’autres recettes d’entremets, c’est ici.
Le matériel utilisé pour cette recette :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici .
- un cercle de 22 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
- du rhodoïd comme ici ou ici
- une maryse ici
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Pour 1 entremet de 22-24 cm, il vous faut:
Génoise
3 oeufs
70g de sucre
60g de farine
20g de noix de coco râpée
Mousse aux Kiwis
5 kiwis bien mûrs
1/2 citron vert
20cl de crème liquide entière 30%mg
6g de gélatine (3 feuilles du commerce)
50g de sucre (à titre indicatif, c’est la quantité que je devais mettre et que j’ai oublié)
Mousse aux Fraises
500g de fraises à mixer et chinoiser : 200g de purée environ pour la mousse, 150g pour le miroir et le reste des fraises en morceaux dans la mousse et en décoration
20cl de crème liquide entière 30%mg
6g de gélatine (3 feuilles du commerce)
50g de sucre (à titre indicatif, c’est la quantité que je devais mettre et que j’ai oublié)
Miroir Fraise
150g de purée de fraise
4g de gélatine (2 feuilles du commerce)
20g de sucre
1. Préparer la génoise.
Battre les blancs en neige avec le sucre à verser progressivement (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée, battre encore 2-3 min à vitesse moyenne. Terminer à la maryse en ajoutant la coco râpée. Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre, la génoise a tendance à se rétracter. Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.
2. Préparer la mousse aux kiwis.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Couper vos kiwis en morceaux et les mixer. Ajouter le sucre si vous en mettez, mélanger et chauffer 5 min à feu moyen. Ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud. Mélanger et laisser refroidir.
Monter la crème liquide froide en chantilly mousseuse (rappel : utiliser des fouets et bol bien froids et monter progressivement la vitesse pour obtenir une belle chantilly);
Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.
Couper votre génoise avec votre cercle, disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd comme ici puis verser cette mousse sur la génoise et laissez prendre au moins 1h au réfrigérateur avant de verser la mousse aux fraises.
3. Préparer la mousse aux fraises.
Réhydrater vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide environ 10 min.
Couper vos fraises en morceaux (en réserver quelques unes entières pour la décoration et pour la mousse)et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre si vous en mettez, mélanger et cuire pour obtenir des fraises en coulis (5 à 10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser (pour retirer les petits pépins noirs en bouche assez désagréables je trouve) et en prendre 200g, réserver le reste pour le miroir. Ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (sinon le réchauffer quelques instants). Mélanger et laisser refroidir.
Monter votre crème en chantilly mousseuse.
Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.
Sortir l’entremet avec la mousse aux kiwis, couler la moitié de la mousse aux fraises, couper quelques fraises en morceaux et déposer ces morceaux sur la mousse puis verser le reste de la mousse. Laissez prendre au moins 1h avant de couler le miroir.
4. Préparer le miroir
Réhydrater la gélatine dans un récipient d’eau froide 10 min.
Réchauffer le reste de coulis (avec du sucre si vous le souhaitez), ajouter la gélatine essorée dans la purée encore chaude, mélanger, laisser un peu tiédir puis verser sur la mousse fraise (qui est prise depuis au moins 2h au risque que cela s’affaisse).
Réserver entre 2h et 4h (ou même une nuit entière), retirer votre cercle et votre rhodoïd puis décorer à votre guise.
Bonne dégustation !
Un commentaire
sublime !