Tropézienne de C.Michalak

Envie d’une belle part de tropézienne… et oui, le soleil a du mal à pointer le bout de son nez et à rester chez nous, du coup, on a envie de recettes estivales ! La tropézienne est la recette de l’été par excellence, une brioche moelleuse, une crème généreuse et des grains de sucre qui croustillent. Sauf que pour moi, rien ne s’est passé comme je le souhaitais. Ma brioche ne voulait pas monter, je n’avais plus de sucre perlé, en revanche ma crème était topissime ! J’avais déjà testé deux recettes de tropézienne,et la différence vient des crèmes en garniture. Ma première recette ici très classique est faite avec une crème diplomate (crème pâtissière+crème fouettée), la deuxième recette est une recette de Cyril Lignac avec une tropézienne revisitée ici avec une crème à base de ganache montée et chocolat blanc.

Pour cette dernière recette, j’ai choisi de tester la recette de Christophe Michalak, avec une crème type diplomate mais avec un ajout de mascarpone. Cette crème est vraiment excellente, très peu sucrée (trop peu pour certains, peut être faut il ajouter du sucre pour les becs sucrés), et détrompez-vous très légère !!! Michalak a également remplacé les grains de sucre par un streusel qui est très bon mais personnellement je préfère avec du sucre perlé. Pour la recette de la brioche, j’ai repris ma recette ici mais vous pouvez utiliser votre recette personnelle.

Dernière chose, n’hésitez pas à imbiber votre brioche, je pense que je n’ai pas assez insisté et du coup le jour J la tropézienne était très bonne mais le lendemain un peu sèche.

Pour les intéressés, vous trouverez sur mes photographies de très belles boîtes que mon partenaire Les Toqués des boîtes m’ont très gentiment envoyées (ici boîte à poignée Mister Yummy ici). Allez vite faire un tour sur leur site ici pour découvrir toute leur collection (elle est magnifique) et je vous écris prochainement un article sur ce partenaire.

Pour cette recette, équipez-vous :

• d’un cercle extensible comme ici
• d’un pinceau silicone comme ici
• d’un robot pâtissier ici ou là

Pour 1 tropézienne, il vous faut :

Brioche

250g de farine

2 gros oeufs ou 3 petits (environ 125g d’oeufs)

25g de lait

25g de sucre

5g de sel

6g de levure déshydratée

100g de beurre mou

1 jaune d’oeuf (facultatif pour la dorure)

Sirop

80g de sucre

160g d’eau

1 gousse de vanille

1 écorce d’orange

40g de fleur d’oranger

Crème (recette légèrement modifiée, il vous restera de la crème)

280g de lait entier de préférence

170g de crème liquide entière

1 gousse de vanille grattée et fendue

3 feuilles de gélatine

200g de mascarpone 

30g d’eau de fleur d’oranger

50g de cassonade

20g de maïzena

80g de jaune d’œuf (4 jaunes pour moi)

10 cl de crème liquide entière à 30% de mg

Streusel

30g de farine

30g de poudre d’amande

30g de cassonade

30g de beurre 1/2 sel

 

1.Préparer le streusel.

Mélanger la farine, la poudre d’amande et la cassonade. Ajouter le beurre sorti du frigo et le mélanger à la main afin de sabler la pâte. Réserver au frigo.

 

2.Préparer la brioche.(la veille ou quelques heures avant)

Vous pouvez préparer la brioche à la main, en machine à pain, pour moi ce sera au robot muni du crochet pétrin. Y mettre la farine avec le sucre et le sel, la levure et la poudre de lait. Faire tourner pour mélanger puis ajouter 2/3 des œufs battus. Lorsque la pâte se décolle de la cuve, ajouter les œufs restants puis laisser tourner jusqu’à ce qu’elle se décolle de nouveau.

Incorporer le beurre à température ambiante puis laisser tourner la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle de nouveau.

Laisser « pousser » la pâte environ 2 h (jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume) puis  rabattre la pâte pour lui redonner son volume initial. Mettre ensuite la pâte au réfrigérateur. Vous pouvez la laisser toute une nuit.

 

Le lendemain ou après quelques heures étaler la pâte et la détailler dans votre moule (pour moi un cercle de 20 cm de diamètre). Laisser « pousser » 1h ou 2 à température ambiante.

Badigeonner avec un jaune d’oeuf, saupoudrer du streusel puis cuire à 170° four préchauffé pendant 15 à 20 min. Laisser refroidir sur une grille.

 

3.Préparer le sirop.

Dans une casserole, mettre tous les ingrédients. Faire bouillir quelques minutes puis laisser refroidir.

 

4.Préparer la crème.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un grand volume d’eau froide.

Dans un grand récipient, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre cassonade et la maïzena.

Faire bouillir le lait avec la crème et la gousse vanille fendue en deux et grattée.

Verser progressivement le lait chaud sur le mélange avec les jaunes, mélanger puis reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition afin d’épaissir la crème.

Ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et essorées à la préparation, puis le mascarpone et la fleur d’oranger, mélanger puis filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte à la surface.

Faire refroidir au réfrigérateur quelques heures, pour moi, pressée, j’avais versé dans un plat préalablement placé au congélateur puis 1h au congélateur et 1h au frigo.

Lorsque la crème est froide, la fouetter pour l’aérer au batteur 1 min. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme puis l’ajouter à la crème précédente à la maryse. Réserver au réfrigérateur.

 

5.Montage.

Couper votre brioche en deux.
A l’aide d’un pinceau, imbiber les deux parties de la brioche.
Déposer la partie inférieure sur votre plat de service, y déposer la crème (pour moi à la spatule ou la pocher), je n’ai pas pu tout mettre (environs les 3/4 de la crème). Déposer le dessus de la brioche délicatement puis saupoudrer de sucre glace. Réserver au réfrigérateur. Bonne dégustation !