Je crois que nous avons tous envie de soleil, de peps et de printemps et je crois que j’ai eu envie de faire des macarons colorés et très vitaminés pour endurer encore le temps pluvieux et gris qui domine encore chez nous ! J’ai donc réalisé des macarons kiwis-banane avec des coques bicolores assorties à ces parfums. Pour la recette des coques, j’utilise la recette de C.Felder ici à base de meringue italienne. Je ne cesserai de le répéter, la meringue italienne est certes plus technique mais les résultats sont là : plus de résultats et des coques avec une sacrée collerette! Vous trouverez ma recette à base de meringue française ici, cette recette fonctionne aussi très bien mais avec, je n’ai jamais réussi à obtenir d’aussi beaux macarons. Le fourrage kiwis-banane est vraiment délicieux, c’est entre la gelée et la confiture, elle n’est pas trop sucrée (il ne le faut pas avec les macarons) et se tient parfaitement. Garnissez vos macarons la veille afin que les coques s’imbibent mais pas trop à l’avance car cela risquerait de rendre le macaron trop mou.
Le matériel utilisé pour cette recette :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
- des poches à douille comme ici ou ici
- des douilles n°8 ou 10 comme ici ou ici
- du colorant jaune en gel ici
- du colorant vert en gel ici
- des plaques perforées comme ici
- un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
- un tamis comme ici ou ici.
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Pour 50/60 coques soit 20 à 30 macarons de taille standard, il vous faut:
Les coques
100g de poudre d’amandes
100g de sucre glace
35g d’eau + 100g de sucre semoule
40g de blancs d’oeufs pas nécessairement vieillis+ 40g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante
colorant gel couleur jaune et vert
Fourrage
4 kiwis
1 banane
50g de sucre
20g de Vitpris (sucre à confiture à base de pectine)
1. Préparer les macarons, c’est parti ! Vous pouvez les faire la veille (même 2-3 jours avant, ou même les congeler) et conserver vos coques refroidies au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques.
Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).
1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.
2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.
3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.
4. Pendant que le sucre cuit, mettre 40g de blancs d’oeufs dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.
5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.
6. Ajoutez le colorant si vous souhaitez, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt (cf photo ci-dessus).
7. Verser les 40g de blancs non vieillis sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule. Si vous avez un robot type KitchenAid, vous pouvez verser la 2e partie des blancs dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intégrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet.
8. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.
Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucer glace sur la meringue à l’italienne.
Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant. Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !
9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).
10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.
11. Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.
12. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin pour lisser mais moi je ne le fais pas). Je ne fais pas croûter mes macarons et ça marche très bien avec la meringue italienne. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).
13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four, ajuster avec votre four, faites des essais!)
14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.
15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.
2.Préparer le fourrage.
Couper kiwis et banane en morceaux. Ajouter le sucre, mélanger et laisser cuire à feu moyen une quinzaine de minutes. Vous obtenez une compotée.
Ajouter le vitpris hors du feu, mélanger et faire bouillir 3 min en remuant sans cesse.
Laisser refroidir et conserver à température ambiante.
3.Montage.
Assortir vos coques en prenant une coque jaune et une coque verte, déposer votre fourrage kiwi-banane refroidi grâce à une poche à douille avec une douille unie 8 ou 10 sur une coque, fermer avec une deuxième coque.
Conserver au frais jusqu’à la dégustation.
Bon appétit !
