Macarons au chocolat

Je vous ai déjà donné quelques recettes de base pour faire des macarons. Vous pouvez les réaliser avec :

• la meringue à la française : moins technique, cette méthode est peut être plus facile d’accès pour débuter mais elle est moins sûre. Les macarons ont souvent une collerette moins haute qu’avec la meringue à l’italienne. Pour ma part, j’ai commencé avec cette méthode illustrée ici  et ici puis lorsque j’étais à l’aise et confiante j’ai testé celle avec la meringue italienne.
• la meringue à l’italienne : Recette ici et ici. Elle demande plus de matériel (robot, thermomètre) mais donne réellement de plus beaux macarons. Les macarons sont aussi plus craquants (je les trouve plus moelleux avec la meringue à la française). Cette technique est plus sûre, je m’explique : pas besoin de faire croûter, pas de problèmes de macarons craquelés (ou moins …) bref plus de résultats concluants !

Aujourd’hui, voici une recette de macarons avec la meringue à l’italienne mais les coques sont au cacao. Du coup, c’est encore plus de saveurs chocolatées en bouche !!! A vous de choisir ce que vous préférez en ganache, nutella, chocolat au lait ou noir…

D’autres recettes de macarons, c’est ici. 

Recette de macaron au chocolat au lait et ganache montée ici.

Avec cette recette, je participe au défi organisé par Julia ici sur le thème du chocolat (ici défi culinaire #14).

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• des poches à douille comme ici ou ici
• une douille n°8 comme ici ou ici
• des plaques perforées comme ici
• un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
• un tamis comme ici ou ici.

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Pour une trentaine de macarons, il vous faut:

Les coques

122g de sucre glace

122g de poudre d’amandes

12g de cacao en poudre

30g d’eau

122g de sucre

45g de blancs d’oeufs vieillis et à température ambiante

45g de blancs d’oeufs (pas forcément vieillis) et à température ambiante

Ganache

du nutella

ou

200g de chocolat noir ou au lait

20cl de crème liquide

 

1. Préparer la ganache.

Faire bouillir votre crème liquide puis la verser en trois fois sur le chocolat. Bien remuer à chaque ajout pour obtenir un mélange homogène.

Verser dans votre poche à douille munie d’une douille lisse.

Laisser refroidir à température ambiante ou réserver au réfrigérateur jusq’au lendemain.

 

2.Préparer les coques de macarons.

Pour plus de détails c’est ici ou ici.

Commencer par peser tous vos ingrédients. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).

1. Mettre la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.

4. Pendant que le sucre cuit, mettre 45g de blancs d’oeufs vieillis dans le bol de votre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.

5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

6. Laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.

7. Verser les 45g de blancs non vieillis sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule. Si vous avez un robot type KitchenAid, vous pouvez verser la 2e partie des blancs dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intégrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet.

8. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucer glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.

11.  Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider.

12. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin pour lisser mais moi je ne le fais pas). Je ne fais pas croûter mes macarons et ça marche très bien avec la meringue italienne. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).

13. Cuire 15 min à 140° (pour mon four).

14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les laisser refroidir et vos macarons se décollent tout seuls.

15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

 

3.Assemblez et patientez!

Sortir votre ganache un peu à l’avance si elle est réfrigérée depuis plusieurs heures (ou depuis la veille).

Déposer une boule de ganache sur une coque, refermer avec une seconde.

Déposer dans une boîte hermétique, bien la fermer et conserver 24h au réfrigérateur (bac à légumes) avant de déguster.

Bon appétit !