Cette semaine, c’est un joli gâteau tout jaune que nous propose Mercotte : le Mimosa. Pour l’historique du gâteau, je laisse Mercotte vous l’expliquez ! J’ai hâte de goûter à ce gâteau qui est composé d’un pain de Gênes (une sorte de biscuit très moelleux à base de pâte d’amande), d’une crème mascarpone et d’un joli décor tout jaune ! Comme je n’avais pas de pâte d’amande à la maison, je l’ai faite moi même et vous serez étonné de la facilité de la chose ! En plus, c’est bien meilleur que celle du commerce et surtout c’est une pâte d’amande avec 50% d’amande et non moins de 30% comme celle que l’on trouve souvent (hors magasins professionnels).
J’ai également modifié les quantités que je trouvais comme souvent énormes en les divisant par 2 par rapport à celles données par Mercotte. De ce fait, j’ai réalisé un gâteau pain de Gênes avec “seulement” 3 disques de génoise donc 2 couches de crème mascarpone. J’ai donc réalisé en plus une génoise jaune pour la décoration des cubes à défaut d’un deuxième biscuit pain de Gênes.
Côté dégustation : et bien c’est carrément trop bon !!!! Il faut aimer l’amande, c’est certain, mais c’est vraiment très moelleux, frais et agréable à regarder en plus! Ce que je sais c’est que le biscuit pain de Gênes est mon nouvel ami (côté mascarpone, ça l’était déjà 😉
Le matériel utilisé pour cette recette :
- côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et cela me fait vraiment gagner beaucoup de temps!
- un moule de 18 cm de diamètre ici, et le spray de démoulage ici qui permet de ne pas craindre l’étape du démoulage !
- une lyre à génoise pour couper comme ici, très pratique ! Il existe aussi des guides coupe gâteau très bien aussi comme ici.
- une spatule coudée ici ou ici
- du colorant jaune en gel ici
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Pour 1 gâteau Mimosa de 18 cm de diamètre, il vous faut :
Biscuit pain de Gênes
250g de pâte d’amande 50% de fruits ici faite maison j’y tiens !
250g d’oeufs soit 5 oeufs
50g de beurre
45g de farine
8g de fécule
3g de levure chimique
2 pointes de couteau de colorant jaune en gel
Génoise supplémentaire (à défaut d’un 2e biscuit pain de Gênes)
2 oeufs
60g de sucre
60g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
2 pointes de couteau de colorant jaune en gel
Crème Mascarpone
250g de mascarpone
150g de lait concentré sucré
5g d’amaretto remplacé par 3 gouttes d’arôme d’amande amère
2g de gélatine soit 1 feuille
Ganache (il vous en restera)
100g de chocolat blanc
160g de crème liquide entière à 30% de MG
1.Préparer la ganache chocolat blanc (la veille ou au moins quelques heures à l’avance)
Faire fondre le chocolat blanc tout doucement (30s par 30s et en remuant) au micro-ondes.
Porter à ébullition 100g de crème liquide, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc, bien mélanger à chaque ajout (émulsion). Puis ajouter le reste de crème liquide froide.
Filmer et réserver au réfrigérateur quelques heures.
2.Préparer votre biscuit pain de Gênes.
Si vous souhaitez faire votre pâte d’amande, mixer 125g de sucre glace avec 125g de poudre d’amande, mettre ce mélange dans le bol de votre robot équipé du fouet plat, ajouter 1 blanc d’oeuf et laisser tourner 5 min afin d’obtenir une pâte. Vous pouvez alors conserver cette pâte d’amande au réfrigérateur (elle va durcir et sera prête à étaler) ou l’utiliser directement dans ce gâteau. Si vous la faites à l’avance, la faire ramollir 20s au micro ondes avant de la mettre dans le robot.
Dans le bol de votre robot avec le fouet, battre la pâte d’amande avec 1 oeuf puis ajouter progressivement le reste des oeufs et battre pendant environ 10min afin d’obtenir une pâte qui a une consistance comme une mayonnaise.
Pendant ce temps, tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre.
Quand la pâte est prête en formant comme un ruban, en prélever un peu et l’incorporer au beurre fondu et encore chaud.
Avec le reste de la pâte, incorporer à la maryse les poudres tamisées puis le mélange avec le beurre.
Verser dans votre moule beurré et fariné.
Cuire 20 à 30 min à 180° dans un four préchauffé.
Laisser complètement refroidir.
3.Préparer la génoise pour la décoration des cubes (facultatif voir explications ci-dessous)
Cette étape n’est pas obligatoire, vous pouvez servir ce gâteau sans les cubes décoratifs.
Vous pouvez faire un deuxième pain de Gênes et l’utilisez pour cette décoration.
Pour ma part, je trouvais que c’était beaucoup pour de la décoration, j’ai donc choisi de faire ma génoise rapide!
Dans le bol de votre robot équipé du fouet, monter les blancs en neige, ajouter progressivement le sucre, puis les jaunes et enfin le colorant jaune. Arrêter et terminer à la maryse en mettant farine-levure préalablement tamisées.
Verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé (sur une surface de 20*20cm environ), cuire 10 min à 180° dans un four préchauffé.
Laisser refroidir complètement.
4.Préparer votre crème mascarpone.
Sortir le mascarpone à l’avance afin de le détendre.
Réhydrater votre feuille de gélatine dans de l’eau froide pendant 10 min.
Prélever un peu de lait concentré sucré, le chauffer et y mettre la gélatine réhydratée et essorée, mélanger.
Fouetter le mascarpone avec le reste de lait concentré sucré puis y mettre le mélange avec la gélatine et enfin l’amaretto ou arôme d’amande amère.
Réserver au réfrigérateur.
5.Montage et décoration.
Votre biscuit pain de Gênes doit être bien refroidi (j’ai mis le mien au frigo). Le couper horizontalement en 3 avec une lyre.
Vous pouvez redécouper chaque disque à l’emporte pièce pour avoir des disques égaux, je ne l’ai pas fait.
Je n’ai pas monté mon gâteau à l’envers comme Mercotte le préconise, j’ai monté directement sur mon plat de service.
Poser votre premier disque de pain de Gênes sur votre plat de service, recouvrir de la moitié de la crème mascarpone, déposer le deuxième disque et remettre par dessus le reste de crème mascarpone, terminer en posant le dernier disque, appuyer légèrement. Mettre au congélateur 10 min.
Pendant ce temps, monter la ganache au chocolat blanc en chantilly (rappel avec des fouets froids, à vitesse progressive) et découper votre génoise en petits cubes pour la déco.
Lorsque votre ganache est montée, sortir le gâteau et le masquer entièrement avec une spatule (dessus et côtés) avec cette ganache puis décorer l’ensemble du gâteau avec les cubes de génoise découpés.
Réserver au réfrigérateur, bonne découverte gustative !
