Entremet pistache-framboises

Dans la série des entremets ici, je vous présente l’entremet pistache-framboises. Cette association pistache-framboise fonctionne très bien, comme ici avec le macaron géant. Cet entremet est très léger car l’ajout de framboises au-dessus apporte beaucoup de fraîcheur. Il est donc composé d’une dacquoise pistache, d’une mousse de framboise et de framboises fraîches. Dans l’idéal, préparer biscuit et mousse la veille et le jour J, déposer les framboises. J’ai trouvé ma recette ici, et je n’ai fait que très peu de modifications. Vous trouverez ci-dessous les ustensiles conseillés pour réaliser cette recette.

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• un cercle de 20 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
• du rhodoïd comme ici ,  ici ou ici
• de la purée de framboises ici (vous pouvez congeler le reste en petites portions pour d’autres recettes)
• des pistaches crues non salées émondées ici ou ici

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Pour un entremet de 20 cm de diamètre, il vous faut:

Pour la dacquoise pistache

3 blancs d’oeufs (90g)

80g de pistaches crues non salées de Fruits secs du Web ici

60g de sucre glace

1 pincée de sel

Pour la mousse de framboise

200g de purée de framboises

2,5 feuille de gélatine

25cl de crème liquide à 30% de mg

60g de sucre

Pour la décoration

250g de framboises (personnellement niveau visuel j’en mettrai plus pour ne plus voir la mousse mais niveau gustatif cela suffisait)

du sucre glace

quelques pistaches crues non salée

 

1. Préparer la dacquoise.

Préchauffer le four à 200°.

Torréfier les pistaches en les mettant dans un poêle quelques instants à feu moyen et en remuant. Laisser refroidir.

Réduire la moitié des pistaches en poudre et l’autre moitié en petits morceaux.

Mélanger la poudre de pistaches avec le sucre glace.

Monter les blancs en neige en neige ferme puis incorporer le mélange précédent délicatement à la maryse.

Verser directement sur du papier sulfurisé (posé sur votre plaque de four), la pâte doit s’étaler sur 20cm de diamètre environ et cuire 10-12 min à 200°. Laisser refroidir.

Ajuster la taille de votre génoise avec votre cercle, la disposer dans le cercle posé sur le plat de service, mettre du rhodoïd comme ici  autour et réserver.

 

2. Préparer la mousse.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Mettre vos fouets et récipients pour monter la crème chantilly au congélateur le temps de la préparation.

Mettre à chauffer la purée de framboises avec le sucre. Hors feu, ajouter la gélatine essorée,  mélanger, transvaser dans un grand récipient pour refroidir, réserver à température ambiante ou au frais si vous êtres pressé.

Avec vos fouets et récipient bien froids, monter votre crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Lorsque la purée est tiède ou froide, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

Verser la mousse sur la dacquoise. Placer au réfrigérateur au moins 4h pour que la mousse prenne.

 

3. Décorer.

Pour terminer, décercler et déposer sur la mousse vos framboises fraîches.

Parsemer de quelques éclats de pistaches.

Bonne dégustation !