Feuille d’automne

Après une semaine de pause sans défi technique, je retente cette semaine avec une belle recette proposée par Mercotte : la feuille d’automne. Pour une fois, je suis chanceuse car je voulais réaliser cette recette que j’avais repéré dans le magazine Fou de pâtisserie n°5. C’est une recette célébrissime de chez Lenôtre crée en 1968 et qui semble-t-il a toujours autant de succès en boutique. Je n’ai pas eu la chance de goûter l’original donc j’ai suivi la recette à la lettre ! C’est un dessert qui est assez simple, composé de meringues aux amandes et de mousse au chocolat (ça me rappelle Le concorde recette ici) si on ne tient pas compte de la décoration ! Il faut trouver la température adéquate et avoir le coup de main pour réaliser ses éventails en chocolat, c’est vraiment du boulot !!! Il faut avoir le bon matériel (le triangle ici que je n’avais pas) donc si vous souhaitez simplifier la tâche vous pouvez faire des copeaux sur le même principe. Dégustation ce soir devant l’émission !

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• un cercle de 18 cm ou réglable comme ici, ici ou ici
• du rhodoïd comme ici  ou ici
• un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
• une spatule comme ici ou ici
• un triangle ici

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Pour 8 parts, il vous faut:

Pour les meringues aux amandes

50 de poudre d’amandes

50g de sucre glace

100g de blancs d’oeufs (3 blancs environ)

80g de sucre semoule

Pour la mousse au chocolat

60g de chocolat noir 70%

180g de chocolat noir 50%

70mL d elait

30cl de crème liquide

Pour les copeaux en chocolat

150g de chocolat noir 70%

sucre glace à saupoudrer

 

1.Préparer les meringues aux amandes.

Préchauffer le four à 120°. Mixer la poudre d’amandes et le sucre glace.

Monter les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre en poudre progressivement. Lorsqu’ils sont biens fermes, ajouter le mélange amandes-sucre glace délicatement à la spatule.

Déposer dans une poche à douille munie d’une douille lisse 10 et pochez 3 disques de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Pour avoir des disques uniformes, tracer des cercles de 16cm de diamètre sur une feuille blanche et glisser-la sous le papier sulfurisé.

Cuire 1h environ. Laisser refroidir dans le four éteint.

 

2. Préparer la mousse au chocolat.

Faire fondre les chocolats au micro-ondes ou au bain-marie.

Chauffer le lait et le verser sur les chocolats fondus. Réserver.

Monter la crème liquide en texture “bec d’oiseau” c’est à dire en chantilly moins ferme, elle doit être souple puis incorporer le mélange chocolat chauffé à 30°.

 

3. Montage.

Placer sur votre plat de service un cercle de 18 cm de diamètre, chemisez votre cercle de rhodoïd puis déposer une première meringue au centre.

Recouvrir avec 1/3 de la mousse au chocolat puis placez une deuxième meringue au centre et recouvrez de nouveau de mousse au chocolat (2e tiers). Enfin, placez la dernière meringue et versez le reste de mousse. Lissez avec une spatule le dessus. réservez au frais quelques heures ou 1h au congélateur.

 

4. Préparer les décors.

Mettre une plaque de cuisson au congélateur pendant 30 min.

Faire fondre le chocolat au bain marie à 40° environ, sortir la plaque du congélateur et très rapidement étaler à la spatule en couche uniforme et fine (1-2 mm). Répartir également du chocolat sur une feuille de rhodoïd (préalablement vous aurez prévu la longueur qui doit faire le tour du gâteau, vérifier aussi la hauteur).

Ensuite, soit le chocolat est assez pris et vous pouvez détaillez des éventails, soit vous laisser encore prendre au réfrigérateur, soit si c’est trop dur,réchauffer avec la main la plaque par le dessous ou laisser à température ambiante.

Lorsque la bande est prise mais encore flexible, la déposer autour du gâteau, l’ajuster et retirer délicatement le rhodoïd.

Avec une lame de couteau longue et souple ou un triangle, détailler des éventails et les déposer en rosace sur le gâteau.

Saupoudrer de sucre glace le dessus et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Bonne dégustation !