Entremet mousse fraise, insert crémeux citron et glaçage miroir rose

Cet entremet, je l’avais pensé pour la fête des mères. Je l’ai donc réalisé avant pour m’entraîner car je n’avais jamais mis d’insert dans un entremet et je n’avais jamais réalisé de nappage miroir qui recouvre totalement un entremet (j’aime voir les différentes couches des entremets !). Cet entremet est délicieux, léger, parfumé, et beau ! Je l’avoue j’étais assez fière de moi pour une fois car ce nappage miroir est vraiment sublime ! Pour vous organisez, préparer à l’avance l’insert (qu’on congèle) et le nappage miroir se réchauffe. Après comme l’entremet doit être congelé, vous pouvez le faire à l’avance et faire le nappage la veille. Cet article est assez long, j’ai essayé d’être précise dans mes explications et de ne rien oublié!

 

Pour 1 entremet de 20 cm de diamètre (22cm peut convenir aussi), il vous faut:

Génoise citron amande

2 oeufs

60g de sucre

60g de farine

15g d’amandes en poudre

zestes d’1 citron

1 goutte d’arôme d’amande amère

 

Insert crémeux citron

100g de jus de citron (3 citrons)

zestes de 2 citrons

2 oeufs

100g de sucre

1 feuille de gélatine (2g)

100g de beurre

 

Mousse fraise

400g de fraises

100g de sucre

25cl de crème liquide entière 30%mg

3 feuilles de gélatine

 

Glaçage miroir

75g d’eau

11g de gélatine

150g de sucre

150g de glucose

150g de chocolat blanc Ivoire

100g de lait concentré sucré

colorant rouge

 

1. Préparer l’insert crémeux citron.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10min.

Dans une casserole, mettre le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs, mélanger et laisser épaissir pour atteindre une consistance crémeuse (au thermomètre 85°).

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger ( à 60°).

Ajouter le beurre en morceaux (à 45°), mélanger puis mixer pour lisser.

Verser dans un plat recouvert de film alimentaire ou moule silicone de taille inférieur au moule, ici 18cm.

Réserver au congélateur.

 

2. Préparer la génoise.

Battre les blancs en neige avec le sucre (au robot c’est mieux), baisser la vitesse du robot et ajouter les jaunes, battre puis ajouter la farine tamisée avec la poudre d’amandes, battre et ajouter enfin les zestes et l’arôme, battre encore 2-3 min. Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre, la génoise a tendance à se rétracter. Cuire 10 min à 180° four préchauffé. Laisser refroidir avant de démouler.

 

3. Préparer la mousse fraise.

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10 min.

Couper vos fraises en morceaux et les déposer dans une casserole, ajouter le sucre, mélanger et cuire pour obtenir des fraises en coulis (5 à 10 min à feu moyen). Mixer, chinoiser et ajouter la gélatine essorée dans le coulis encore chaud (sinon le réchauffer quelques instants). Mélanger et laisser refroidir.

Monter votre crème en chantilly mousseuse.

Lorsque le coulis est tiède ou froid, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement.

 

4. Montage n°1.

Il faut monter l’entremet à l’envers.

Découper votre génoise refroidie au dimensions du cercle.

Mettre votre cercle avec du rhodoïd de préférence dans un plat plus grand avec un fond de papier sulfurisé.

Verser les 3/4 de la mousse de fraise, laisser prendre 10/15 min au congélateur.

Après ce temps, la mousse s’est raffermie et vous pouvez déposer l’insert citron encore congelé puis verser le reste de mousse fraise et enfin déposer la génoise. Mettre au congélateur toute une nuit.

 

4. Préparer le glaçage (vous pouvez le préparer à l’avance et le réchauffer le jour J).

Mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d’eau froide environ 10min.

Dans une casserole,mélanger l’eau, le sucre, le glucose et porter à ébullition, retirer et verser sur le chocolat blanc en pistoles/morceaux, mélanger, ajouter la gélatine, mélanger, ajouter le lait concentré, mélanger puis ajouter le colorant jusqu’à obtention de la couleur désirée. Mixer.

Utiliser le nappage à 30/35° ou le réchauffer à cette température si vous l’avez préparé à l’avance. Il faut alors mélanger avec une spatule pour ne pas voir trop de bulles d’air.

 

5. Montage n°2.

Retirer le cercle de votre entremet congelé. Si vous avez du mal, chauffer les parois avec un chalumeau mais alors remettre ensuite l’entremet à congeler 15min environ.

Pour couler le glaçage, il faut un glaçage à la bonne température et un entremet congelé.

Pour ma part je l’ai retourné sur une semelle en carton légèrement plus petite que l’entremet puis je l’ai posé sur des verrines elles-même déposée dans un plat pour récupérer le glaçage.

Maintenant que tout est prêt, verser le glaçage au centre de l’entremet, je n’ai pas eu besoin de lisser à la spatule (ou pas osé…).

Mettre au réfrigérateur et attendre 1h avant de décorer.

Laisser décongeler au moins 5h avant de déguster, le mien était encore légèrement congelé, je vous conseille donc de laisser décongelé une nuit avant dégustation.

Bonne dégustation !!!