Macarons à la fraise Tagada

Envie de macarons printaniers, alors je vous propose des macarons à la fraise Tagada. Pour cette recette, je me suis inspirée de Michalak. Il y a donc des coques de macarons roses, saupoudrées de sucre rose (fait maison mais vous pouvez en acheter) et une ganache montée à la fraise Tagada dans laquelle j’ai glissé un morceau de fraise. Après dégustation, je trouve cela très léger (si, si je vous assure!). La ganache n’est pas trop sucrée, en revanche le sucre saupoudré sur les coques apportent pour moi trop de sucre qui est inutile. Dernière chose, le morceau de fraise apporte de la fraîcheur mais il détrempe les coques donc si vous mettez de la fraise, faites le montage le jour même et non pas à l’avance comme il se doit pour de bons macarons.

 

Le matériel utilisé pour cette recette :

• côté gros matériel j’ai opté pour un robot Kitchen Aid celui- ci ici et il est devenu mon meilleur ami !
• des poches à douille comme ici ou ici
• des douilles n°8 ou 10 comme ici ou ici
• du colorant rouge gel ici ou ici
• des plaques perforées comme ici
• un thermomètre de cuisson comme ici ou ici
• un tamis comme ici ou ici.
• et un peu de lecture avec le livre Michalak C’est du gâteau ! ici

Si vous commandez chez Féerie cake, vous obtiendrez un bon de réduction de 3€ si vous mentionnez mon e-mail« nemogourmandises@outlook.fr «  dans la rubrique parrainage de votre compte.

 

Pour les recettes de macarons c’est ici.

Pour la conservation des macarons c’est ici.

 

Pour 50 macarons de taille standard , il vous faut:

Coques

200g de poudre d’amandes

200g de sucre glace

5cl d’eau + 200g de sucre semoule

75g + 75g de blancs d’oeufs (environ 5 blancs, vieillis et à température ambiante)

colorant rouge gel ici ou ici 

Sucre rouge

Du sucre

Du colorant rouge gel ou liquide

Ganache Tagada (il vous en restera)

50g de fraises Tagada

50cl de crème liquide entière à 30% de mg

1 feuille de gélatine (2g)

une dizaine de fraises (facultatif)

 

 

1. Préparer la ganache Tagada (à faire la veille de préférence).

Réhydrater votre feuille de gélatine pendant une dizaine de minutes environ dans un récipient d’eau froide.

Faire bouillir la crème liquide puis baisser le feu et y faire fondre les fraises Tagada.

Lorsque les fraises ont fondu, hors du feu y mettre la gélatine essorée. Bien mélanger.

Laisser refroidir, filmer et réserver au frais une nuit.

Le lendemain, monter en chantilly.

 

2.Préparer le sucre rouge.

Mettre votre sucre en poudre (100g environ) dans un pot de confiture, mettre du colorant (pour moi en gel quelques gouttes) et bien mélanger pour avoir une couleur uniforme.

Verser sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et sécher 10 min à 45°-50°.

Laisser refroidir, émietter si besoin et conserver dans le pot de confiture.

 

3.Préparer les coques

Commencer par peser tous vos ingrédients.

1. Mettre la poudre d’amandes et le sucre glace dans votre mixeur. Faire tourner 1 min pour affiner le mélange. Tamiser ensuite ce mélange (ce n’est pas obligatoire mais il faut au moins faire soit le mixeur soit le tamisage). Réserver.

2. Dans une casserole à fond épais, mélanger l’eau et le sucre semoule, faire chauffer sur feu moyen.

3. Plonger le thermomètre dans le sirop pour contrôler la température , elle doit atteindre 118°.

4. Pendant que le sucre cuit, mettre 75g de blancs d’oeufs dans le bol de vottre batteur. Si vous avez un robot type KitchenAid, mettez le à pleine vitesse.

5. Lorsque le thermomètre atteint 114°, faites tourner le batteur à pleine vitesse pour monter les blancs. Dès que le thermomètre atteint 118°, baissez la vitesse du batteur et verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs en faisant attention aux projections donc versez sur les parois.

6. Ajoutez le colorant, laisser tourner le batteur à grande vitesse pour refroidir la meringue italienne c’est à dire que la température doit être d’environ 40°.Elle doit être lisse et brillante et côté température légèrement plus chaude que votre doigt.

ps. Je fais toutes ces étapes sans batteur mais aux fouets électriques, ça marche aussi !

7. Verser les 75g de blancs restants sur le mélange amande-sucre glace. Mélanger avec une spatule. Si vous avez un robot type KitchenAid, vous pouvez verser la 2e partie des blancs dans la meringue à l’italienne, faire tourner 10 secondes à pleine vitesse juste pour qu’ils s’intégrent. Lorsque vous arrêtez votre robot, un bec d’oiseau s’est formé avec le fouet.

8. Mélanger jusqu’à obtention d’une sorte de pâte d’amandes assez épaisse.

Si vous avez un robot type KitchenAid, changer votre fouet pour la feuille ou fouet plat et incorporer le mélange poudre d’amande/sucer glace sur la meringue à l’italienne.

Faire tourner le robot entre 1 à 3 min à vitesse douce pour obtenir un mélange lisse et brillant.  Lorsque vous arrêtez votre robot et que vous montez le fouet plat cela forme un ruban, terminer le macaronnage à la main en grattant bien les parois et le fond de la cuve puis c’est prêt !

9.Incorporer à cette pâte un peu de meringue italienne avec une spatule. Mélanger délicatement puis mettre le restant de meringue. Mélanger soigneusement en garttant le fond et les bords pour avoir une préparation homogène avec une consistance semi-liquide (comme un ruban).

10. Garnir une poche à douille de diamètre 8 ou 10 mm.

11.  Dresser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé des petits tas en quinconce, vous pouvez utiliser des gabarits pour vous aider. Saupoudrer de sucre rouge, j’ai fait deux passages.

12. Lorsque la plaque est remplie, tapez en dessous (si besoin, je ne le fais pas). Laisser croûter càd laisser reposer à l’air libre et loin d’une source d’humidité les macarons, les macarons sont prêts à être enfournés quand vous  posez délicatement votre doigt sur un macaron, il doit être « sec » ne pas coller au doigt, sinon patienter encore. Préchauffer votre four à 140° (pour mon four).

J’ai testé cette recette sans faire croûter et ça marche aussi donc vous pouvez enforner sans faire crouter!

13. Cuire 20 min à 140° (pour mon four).

14. A la sortie dur four, faites glisser votre papier sulfurisé sur votre plan de travail, les macarons se décollent tout seuls.

15. Laisser complètement refroidir les macarons avant de les garnir.

 

4. Montage.

Assortir vos coques, déposer une boule de ganache montée grâce à une poche à douille avec une douille unie 8 ou 10 sur une coque, déposer un petit morceau de fraise, fermer avec une deuxième coque.

Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Bon appétit !